“¡Venid rápido hermanos, estoy bebiendo las estrellas!”. Esta es la famosa frase que, según se comenta, exclamó el Abad Dom Perignon cuando descubrió el sabor de la bebida que conocemos como champagne, en la Abadía de Hautvillers, Francia, en la segunda mitad del siglo XVII (1668).
Recordemos que a este monje benedictino se lo considera el padre de esta bebida, porque hizo contribuciones extraordinarias para mejorar su producción y calidad.
Dom Perignon descubrió, en base a una aguda observación y fundamentalmente por prueba y error, la elaboración de vinos blancos a partir de uvas tintas, el assemblage (mezcla) de uvas de diferentes viñedos para la creación de una cuvée (tema que profundizaremos en la segunda parte de esta nota), la recolección de las uvas en diferentes etapas según su madurez, el control del proceso creando el método champenoise o tradicional y mejoró a su vez la resistencia del vidrio y el cierre de las botellas con tapón de corcho y bozal de alambre.
En el vino que se elaboraba en el convento se paralizaba la fermentación al llegar el invierno, con un contenido de azúcar residual. Más tarde, al templarse la temperatura en primavera, la fermentación se reactivaba produciendo un nuevo desprendimiento de anhídrido carbónico que hacía que muchas botellas explotaran o saltaran los tapones. Al haber mejorado el taponamiento y la resistencia del vidrio, el gas quedaba retenido en el líquido en forma de burbujas.
Los vinos con burbujas son esas bebidas fascinantes que acompañan los brindis en los grandes momentos de nuestras vidas y que también se consumen cada vez más en ocasiones placenteras, sin necesidad de motivo alguno para festejar.
En este mundo de las burbujas existe una serie de términos cuyo significado trataremos de definir, para que los amantes de estos vinos tengan una mejor comprensión de los mismos:
Vino espumante o espumoso
Para la legislación argentina es el vino que se expende en botellas y que contiene anhídrido carbónico en disolución, con una presión no inferior a 4 atmósferas a 20 °C El anhídrido carbónico debe provenir exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado (botella o tanque), que se desarrolla a partir de azúcar residual natural de la uva o por el agregado de productos derivados de la uva o de la adición de sacarosa al vino base. También se permite la adición de licores elaborados exclusivamente a base de vino con aguardiente de vino.
Fermentación alcohólica
Es el proceso mediante el cual las levaduras convierten el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, pasando de mosto o jugo de la uva a vino.
Segunda fermentación alcohólica o toma de espuma
En ésta se producen las burbujas de anhídrido carbónico por acción de las levaduras, a partir del azúcar adicionado al vino base mediante el licor de tiraje.
Licor de tiraje
Líquido compuesto de vino, azúcar y levaduras que se adiciona al vino base para que se produzca la segunda fermentación, responsable de la producción de las burbujas.
Licor de expedición
Vino que se agrega al espumante para recuperar el líquido perdido en la operación de degüello (también lo veremos en la segunda parte). Aquí se agrega azúcar para elaborar los distintos tipos existentes de vinos espumantes y se puede efectuar a su vez la adición de bebidas espirituosas de origen vínico.
Tipos de espumantes
En Argentina se establecen para los distintos tipos de vinos espumosos los siguientes límites de azúcar total, dando lugar a la siguiente clasificación:
- Nature: menos de 3 g/I
- Brut Nature: menos de 7 g/I
- Extra Brut: menos de 11 g/I
- Brut: menos de 15 g/I
- Demi Sec: de 15 a 40 g/I
- Dulce: más de 40 g/I
- Extra Dulce: más de 60 g/I
En la etiqueta adherida a los envases deberá consignarse el contenido de azúcar junto con el Número de Análisis del INV.
Champagne
Todos los champagnes son vinos espumantes, pero no todos los espumantes son champagnes. Esto es porque Francia ha hecho reserva legal de la denominación “Champagne” para los vinos producidos exclusivamente en la región francesa del mismo nombre. Igualmente esa restricción se aplica a los nombres similares, aduciendo que pueden inducir a error o confusión al consumidor sobre el origen del producto.
Argentina ha suscripto el Acuerdo de los Derechos de Propiedad Intelectual Aplicados al Comercio en el marco de la OMC (Organización Mundial del Comercio), por el cual los países miembros se obligan a respetar las indicaciones geográficas o denominaciones de origen que estén reconocidas y protegidas por otros países miembros, así como éstos deben respetar las nuestras.
Método Champenoise
Es el proceso que se aplica en los vinos de la región de Champagne, Francia, en el cual el vino se somete a una fermentación secundaria dentro de la botella dando origen a las burbujas. Después de 1994 esta denominación está protegida para dicha región. Es un proceso laborioso que exige mucha mano de obra y por lo tanto, es costoso.
La segunda fermentación en botella permite el desarrollo de nuevos aromas por el contacto del vino con las borras de levaduras, como aromas a pan tostado, frutas secas y levadura, entre otros, y aporta complejidad y untuosidad al vino. La burbuja es más pequeña, fina y el desprendimiento es continuo.
Método tradicional
Nombre con que se denomina al método champenoise fuera de la región de Champagne, o sea con segunda fermentación en botella. Los vinos espumantes de alta calidad se elaboran mediante este método.
Fermentación en grandes recipientes
En este caso la segunda fermentación alcohólica se realiza en grandes tanques de acero inoxidable a presión constante. Todas las operaciones -fermentación controlada, trasvases, filtración para separar las borras y envasado en botellas- se realizan bajo presión (isobáricos). En los vinos así elaborados predominan los aromas y el sabor de fruta fresca; la burbuja es un poco más grande y los precios son menores.
Método Charmat
Método de elaboración de espumantes en grandes recipientes patentado en 1907 por Jean-Eugène Charmat, y muy difundido para la producción de grandes volúmenes, en contraposición al método champenoise o tradicional que es más laborioso y de mayor costo.
Frisante o vino frisante natural
Según la normativa argentina, es el producto que se expende en botellas con una presión no inferior a 1 atmósfera y no superior a 3 atmósferas a 20°C y cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Esta fermentación puede ser obtenida por medio de azúcar natural de la uva, por la adición de mosto concentrado rectificado o de sacarosa o el uso combinado de estos productos. Una vez terminado podrá edulcorarse con productos autorizados por el INV.
Vino gasificado
Según la reglamentación argentina, es el vino que se expende en botellas con una presión de 0,5 a 3 atm a 20°C al que se adiciona anhídrido carbónico industrial.
*La autora es Ingeniera Agrónoma, Presidente de A.MU.V.A. (Asociación Mujeres del Vino de Argentina) y Vicepresidente Sección Enología de la Academia Argentina de la Vid y del Vino
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