Maipú fue sede de un evento inédito en el país que marcó el inicio de una producción local de aceto balsámico con identidad propia y método tradicional.
Gabriel Guardia compartió los secretos del aceto balsámico auténtico, sin aditivos ni conservantes.
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Corazón de Lunlunta Por primera vez en el país, se celebró una vendimia dedicada exclusivamente al aceto balsámico. El hecho tuvo lugar en Maipú, Mendoza, y marcó un punto de partida para una nueva identidad productiva basada en la tradición, el conocimiento y la calidad.
Esta primera Vendimia del Aceto Balsámico convirtió al municipio en referente nacional de un producto que hasta ahora no contaba con desarrollo propio en el territorio.
La jornada reunió a los presentes en un encuentro que combinó degustaciones, platos elaborados con aceto y maridajes con vinos locales. Más que una celebración, fue la expresión de un proyecto que lleva más de una década de trabajo silencioso y que hoy empieza a mostrarse como una alternativa concreta para diversificar la producción vitivinícola mendocina.
El evento se realizó en Corazón de Lunlunta, un emprendimiento liderado por Alejandro Vigil, Gabriel Guardia, José Luis Saldaña y Juan Manuel Saldaña. En este contexto, dialogamos con Gabriel Guardia, especialista en aceites y aceto balsámico, quien desde hace más de diez años trabaja con la fórmula tradicional de Módena y hoy impulsa la creación de una identidad balsámica propia para Maipú.
El proyecto de aceto balsámico en Maipú no es una moda ni una réplica improvisada. Tiene sus raíces en un aprendizaje profundo. Gabriel Guardia conoció en 2012 a un maestro acetero en Módena, Italia, quien le transmitió los métodos originales de producción. Ese encuentro marcó el comienzo de un largo camino de investigación, adaptación y respeto por la tradición.
Durante más de diez años, el equipo trabajó replicando el proceso tal como se hace en la cuna del aceto balsámico. “Argentina no tiene aceto balsámico hasta que llegamos nosotros con la verdadera fórmula de Módena”, aseguró Guardia. Hoy, con experiencia y resultados concretos, buscan dar el siguiente paso, crear una Identificación Geográfica (IG) que respalde oficialmente la calidad y autenticidad del producto.
El aceto que elaboran no busca parecerse al italiano. La apuesta es distinta, hacerlo desde el terroir mendocino, con uvas locales, clima propio y una impronta argentina. Guardia fue claro en ese punto: “Queremos dejar de hablar del tipo Módena y empezar a hablar del aceto balsámico Maipú”. Se trata de generar una marca de origen con valor cultural y comercial.
Uno de los pilares del proyecto es la transmisión de saberes. No alcanza con tener el conocimiento técnico; la idea es que la comunidad lo incorpore y lo transforme en una práctica habitual. “Queremos enseñar a todos los vecinos viñateros qué hacer con la uva”, explicó Guardia, quien ya impulsa capacitaciones abiertas.
El proceso comenzará con cursos prácticos, pensados para quienes ya tienen acceso a uvas blancas o cultivan en pequeña escala. La iniciativa tiene una visión a largo plazo y es convertir a Maipú en un centro de formación, donde se enseñe el verdadero método del aceto balsámico. “Hoy sería mucho decir ‘escuela’, pero en unos años puede serlo”, reconoció.
La enseñanza apunta a cambiar la relación con la tierra y el producto. En lugar de vender la uva a granel o resignarla en temporadas difíciles, los productores podrán transformarla en un alimento de alta calidad y larga vida útil. “Queremos hacer un cambio cultural”, dijo Guardia. Y ese cambio empieza con saber cómo aprovechar lo propio.
Además de ser una alternativa económica, la elaboración del aceto balsámico fortalece la identidad local. Vincula lo artesanal con lo educativo, lo rural con lo gastronómico. Es una manera de revalorizar el conocimiento y de que el producto, más allá de su sabor, represente también una historia compartida.
La diferencia entre el aceto balsámico auténtico y el que se encuentra habitualmente en las góndolas argentinas es enorme. “El verdadero aceto tiene un único ingrediente: la uva”, afirma Guardia. No lleva colorantes, ni conservantes, ni espesantes. Solo mosto de uva cocido, que luego se envejece con paciencia, en contacto con madera y aire.
Esa simplicidad aparente contrasta con lo que se produce de manera industrial. Los acetos comerciales suelen tener aditivos que acortan los tiempos y prolongan su vida útil de forma artificial. Pero, como explicó Guardia, esos productos se vencen porque dependen de conservantes. El aceto balsámico de verdad, en cambio, mejora con el tiempo. “He probado acetos de 50 o 60 años”, contó.
El proceso de cocción y reducción provoca una caramelización y oxidación natural de los azúcares, que explica el color amarronado del producto final. “No es negro como el que vemos en el supermercado, ese color se logra con colorante”, aclaró. El verdadero aceto balsámico tiene un tono marrón oscuro, intenso, pero sin artificios.
El resultado es un equilibrio único en boca, dulzor natural, acidez fresca y una textura envolvente. “Se resume con una cucharada”, dijo Guardia. Ese sabor, que no deja rastro a vinagre ni a productos químicos, es lo que define al aceto de calidad. Y es lo que hoy se está produciendo en Maipú, con uvas locales y un método ancestral.