Cómo se debe hacer el asado según la mejor parrilla del mundo
En un entrevista con Los Andes, Pablo Rivero, propietario de Don Julio y flamante jurado del Prix Baron B - Édition Cuisine, brindó la guía definitiva para lograr el clásico plato argentino y su maridaje ideal.
Lograr el mejor asado depende de varios factores y Pablo Rivero, de Don Julio, dio algunas referencias.
El próximo mes de septiembre, un prestiogioso grupo de jueces integrado por Mauro Colagreco, presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin -tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza; la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; Martín Molteni, chef e investigador; y la flamante incorporación del reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”, elegirá al mejor proyecto integral de Argentina en la 5ta edición del Prix Baron B - Édition Cuisine.
Con las inscripciones abiertas y palpitando lo que será el encuentro, donde restaurantes del todo el país podrán presentar sus preparaciones, Los Andes habló con Pablo Rivero, quien con su experiencia de haber creado la mejor parrilla del mundo, hoy considerada en e segundo puesto del ranking 50 Best Restaurants de América Latina, brindó la guía definitiva para preparar el mejor asado.
Pablo Rivero, propietario de Don Julio, Buenos Aires.
“Con el mejor producto y con buenos amigos para disfrutarlo”, esa fue la respuesta de Pablo Rivero, el responsable de la parrilla más famosa de Argentina y del mundo, cuando se le consultó cómo se logra. Profundizando en esto, repasamos algunos aspectos básicos, incluido el maridaje para lograr una comida de excelencia.
Leña o carbón: “Nosotros usamos carbón de quebracho blanco”, dijo el dueño de Don Julio. Esto se debe a que, en su caso buscan transmitir el menor sabor ahumado posible a la carne, para presentar el producto “desnudo”. Sin embargo, aclaró: “Es simplemente nuestra visión. Cada uno y en las regiones del país puede ser distinto. En Mendoza se usa la jarilla, que le da una identidad única. En ese caso, no tienen que dejar de usarla”.
Carne: “En Don Julio se trabaja mucho el bife ancho y la entraña, son los más demandados. El más interesante es el bife de cuadril, que usualmente se hace en la cocina, con sartenes, nosotros lo hacemos en la parrilla y le da una combinación de sabor y terneza”, dijo Rivero.
Embutidos y achuras: “Acá es importante la oportunidad de poder utilizar todo el animal, esa es la clave. Hay un cuadro infinito de posibilidades, pero algo importante es el tiempo. Al revés de la carne, lo que se intenta en la achura es que sea lo más fresca posible. Acá hablamos de rapidez y agilidad para que ese producto salga pronto”, explicó.
