Este domingo 18 de febrero se celebra esta fecha especial. La importancia del maridaje para el mundo del vino y nuevas combinaciones para no fallar.
Bien sabido es que una copa de vino o un buen plato de comida puede darnos infinitas satisfacciones, ni hablar si eso viene todo junto. Pero a la hora de combinarlos, encontrar el “match” perfecto es un desafío que puede brindar tantas variables de maridajes como productos existen en el mundo.
Y tan importante para la experiencia enogastronómica es lograr esa armonía de sabores que el 18 de febrero ha sido declarado como el Día Internacional de Beber Vino y Explorar Nuevos Maridajes, la excusa ideal para encontrar combinaciones disruptivas para seguir deleitando el paladar.
La importancia del maridaje
Antes de pasar a la hora de las combinaciones, es preciso definir por qué es importante saber cómo combinar determinado vino con determinada preparación gastronómica. Parafraseando una célebre cita de la cultura francesa, Andres Rosberg, sommelier ejecutivo de La Morada Lodge y Hornero Restaurante, definió: “Una comida sin vino es como un día sin sol”.
Quien también fue presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y de la Asociación de la Sommellerie Internacional, explicó que “el acuerdo entre platos y vinos es una oportunidad para experimentar, divertirse, aprender, descubrir nuevos vinos, y, cuando los astros se alinean, para que el todo sea más que la suma de las partes”.
Para la sommelier Cami Torta, el maridaje es un momento muy importante, porque lo que se busca es potenciar tanto el vino como la comida. “Es crear acuerdos donde el producto de la comida se resalte o, quizás con un vino adecuado, pueda mostrar algunas cositas que a simple degustación del plato no se sienten. Lo mismo a la inversa, hay comidas que te pueden resaltar cosas del vino. Como en la vida, me parece que lo más lindo es que nos potenciemos los unos a los otros y esa es un poco la idea del mariaje”, destacó.
Más allá de eso, para la joven, “lo importante es disfrutar”, por lo que “no hay que encasillarse” en las “reglas” del maridaje. “Si a una persona le gusta tomar un cabernet sauvignon con sushi, no hay ningún problema. Pero la idea es que se resalten, termina siendo una experiencia de sabores más sutiles o de un perfil más fino cuando se dan los maridajes más precisos”, puntualizó Torta.
Por su parte, Marisol de la Fuente, sommelier con una amplia trayectoria en programas de radio y televisión, argumentó que la combinación de vinos y platos es clave para aprovechar al máximo los atributos de cada uno, destacar sabores y lograr una explosión sensorial en la boca. “Al combinar aromas, sabores y texturas es posible que la unión no sea la suma de las partes sino una nueva sensación que surge de unir alimento y bebida. Maridar es lograr una combinación que sea como una orquesta donde cada instrumento, o en este caso componente, cumple un rol”, resaltó.
Maridajes para principiantes
Muchas veces puede existir la idea de que para lograr la combinación perfecta hay que ser un experto en la materia, pero, aunque el conocimiento es una gran herramienta, esto puede ser un gran prejuicio. “Lo más importante es saber que las combinaciones que uno disfruta no están ni bien ni mal, tienen que ver con nuestras elecciones y paladar”, sostuvo Marisol de la Fuente.
De todas formas, para aquellos inexpertos en la materia, existen algunas pautas que pueden ayudar en los primeros pasos. “Lo importante es entender la intensidad del sabor de plato y bebida, ver qué destaca en cada uno y buscar cómo lograr la combinación perfecta. Si un plato es picante, necesitamos frescura, entonces vamos por vinos con buena acidez como blancos, rosados o espumosos. Si el plato es intenso y graso como un cordero a las brasas, ahí vamos a necesitar de un tinto potente con taninos que nos limpien el paladar y nos ayuden a disfrutar de los sabores. Entender intensidad, si el plato es dulce, salado, ácido o amargo, pensar en las texturas nos hará más fácil pensar en el vino perfecto para combinar”, detalló.
En este aspecto, de la Fuente destacó que uno de los principales prejuicios que se enfrentan es que “sólo se toma blanco con pescados y tintos con carnes”, sin embargo, argumentó que “la textura y la intensidad de sabores excede la idea de separar sólo en pescados y carnes”.
Como lo detalló Cami Torta, podemos encontrar maridajes por similitud u oposición y existen algunos principios propios a tener en cuenta, pero, para comenzar y de manera generalizada, lo más básico y fácil es lograr asociación por color: “Si tenés una comida blanca clara, generalmente, va a ir con un vino blanco. Si tenemos una comida oscura, va a ir con un vino tinto. Ahora, si tenemos unos ravioles, hay que ver qué salsa tiene y qué carne tiene, y ahí vamos a ver si es tinto blanco”.
Andrés Rosberg sumó que lo principal a la hora de maridar es la actitud, la consistencia. “Ensayar la mayor cantidad de combinaciones posibles, prestar atención a los sentidos, y leer un poco de todo lo que se está publicando al respecto en los últimos años. Hace veinte o treinta años no había mucha literatura al respecto, y lo poco que había era algo esotérico, pero hoy en día el tema cada vez se estudia más y hay sommeliers como Ferran Centelles o François Chartier que están haciendo avances impresionantes”, puntualizó.
Quien también es Embajador de la marca País, reconoció que no es amigo de las prohibiciones a la hora de combinar. “Por supuesto que es cierto que existen acuerdos que no funcionan: a nadie le gusta beber una copa de jugo de naranja inmediatamente después de haberse cepillado los dientes, por ejemplo, porque el resultado es un sabor metálico bastante desagradable. Pero lo cierto es que el vino corresponde al ámbito de lo lúdico, del disfrute, y cada quien es libre de beberlo como más le guste”, añadió.
Animarse a probar
Como la efeméride lo pide, siempre se pueden explorar nuevos maridajes. “Nosotros en el restaurante Hornero hacemos una empanada de chivo que descubrimos que con un naranjo de Torrontés es imbatible”, ejemplificó Andrés Rosberg.
“Hoy se estudian los alimentos y los vinos a nivel molecular para pensar -y repensar- los acuerdos. Durante años, y todavía hoy, se recomienda tomar vino tinto con quesos, y lo cierto es que la mayoría de los quesos muchas veces funcionan mejor con blancos o vinos de postre. La clave es animarse y experimentar... uno puede tropezar a veces, ¡pero hay mucho por aprender y por gozar en el camino!”, planteó el experimentado sommelier.
Marisol de la Fuente detalló que, si bien existen diferentes formas de lograr un maridaje, como uno regional o por complementación, su forma favorita de buscar nuevas combinaciones pasa por otro lado: “Para explorar mi preferido es el maridaje por contraste y es el que recomiendo para entender cómo funciona la armonización, por ejemplo, queso azul y vino dulce es el mejor ejemplo”, recomendó.
Por último, Cami Torta se quedó con un “descubrimiento” que poco a poco se está dando en el país: los vinos fortificados. “Hoy en día en Argentina se están elaborando bastantes vinos fortificados, tanto secos y dulces, que la verdad es que son para maridar espectaculares. Por ejemplo, el Pera Grau de Catena Zapata con jamón crudo, o el Riccitelli Vintage, que es estilo Oporto, con queso azul. Si bien no son combinaciones para nada nuevas, el consumidor en el país no estaba tan al tanto”, dijo.
Para cerrar, la sommelier destacó el maridaje con vinos espumosos: “Es algo que no se consume mucho en Argentina, pero es fantástico el maridaje con espumante y no estamos acostumbrados. Si le empezamos a dar una vuelta de rosca, nos vamos a encontrar con un mundo precioso”, completó.
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