El creativo método que utilizaban los romanos para darle un sabor único a sus vinos Un nuevo estudio interdisciplinario aporta nuevas perspectivas sobre las cualidades sensoriales y las técnicas de producción del vino romano que desafían nuestra comprensión actual.
La elaboración del vino ha sido un arte que ha perdurado a lo largo de los siglos, y un estudio comparativo entre las técnicas georgianas y romanas arroja nueva información sobre la experiencia del vino en la antigüedad. En Georgia, las enormes vasijas de barro conocidas como qvevri han sido el epicentro de la fermentación y el envejecimiento del vino durante más de 8.000 años, paralelo a las tinajas dolia utilizadas extensamente en las bodegas romanas.
Qvevri y Dolia: un vínculo histórico fascinante
El uso de qvevris y dolias presenta paralelismos sorprendentes que ofrecen una perspectiva única para entender las prácticas de vinificación romanas descritas en textos históricos. Ambos métodos involucraban enterrar completamente vasijas de barro poroso en el suelo, regulando la temperatura de fermentación y proporcionando condiciones ideales para las levaduras naturales.
Dentro de estas vasijas en forma de huevo, las corrientes de convección suavemente agitaban los sólidos durante la fermentación, promoviendo una uniformidad excepcional en el proceso. Contrario a concepciones previas, el estudio sugiere que la elaboración romana no se centraba exclusivamente en producir lo que hoy consideraríamos “vino blanco”, sino que uvas de todos los colores eran fermentadas con piel y sólidos intactos.
Cómo otorgaban ese sabor y color único a sus vinos
La inclusión de piel y semillas durante la fermentación y envejecimiento permitía la extracción de color, taninos y compuestos de sabor, produciendo una paleta diversa de matices, desde tonos pálidos hasta rojo-negro oscuro. Este enfoque, en contraste con ideas anteriores, también confería mayor estabilidad a los vinos sin la necesidad de conservantes.
Un descubrimiento destacado es el posible papel de las levaduras naturales, conocidas como “flor”, que forman una capa protectora en la superficie de los vinos durante su maduración. Estas levaduras generan compuestos aromáticos, como el sotolón de aroma picante, característico de los mejores vinos romanos.
Las dolias, lejos de ser simples recipientes de almacenamiento, eran obras maestras cuidadosamente fabricadas con arcillas especiales. Su composición, tamaño y método de enterramiento influyeron colectivamente en las características del vino, permitiendo a los viticultores romanos crear estilos diversos ajustando estos factores.
La importación de arcillas regionales a largas distancias destacaba la importancia de estas materias primas en la producción de vasijas de vino. La composición única de las dolias podía impartir sabores intrigantes al vino durante meses de envejecimiento, convirtiéndolas en elementos fundamentales en la creación de experiencias sensoriales únicas.
Al incorporar conocimientos enológicos modernos y ejemplos etnográficos, este estudio transforma fundamentalmente nuestra percepción de las técnicas de producción, las cualidades sensoriales y el valor cultural del vino romano. La investigación continua, fusionando arqueología, arqueometría y técnicas experimentales, sigue desentrañando los misterios de la vida en el mundo romano antiguo a través de su conexión intrínseca con el vino.
Descubrir estas técnicas podría abrir la posibilidad de que los elaboradores de vino modernos algún día recreen los sabores exquisitos de la antigüedad, permitiendo a los amantes del vino sumergirse en la rica tradición vinícola de la Roma antigua.
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