En Mendoza, los enólogos comparten cómo trabajan en viñedos y bodegas para lograr Cabernet Sauvignon con identidad, elegancia y carácter único.
Mendoza lidera la producción de Cabernet Sauvignon en Argentina. Bodegas y enólogos trabajan para lograr vinos elegantes y con identidad única.
Foto:
Cada 28 de agosto se celebra el Día Internacional del Cabernet Sauvignon, una fecha que rinde homenaje a una de las cepas más cultivadas del planeta. Argentina, con su vasta tradición vitivinícola, tiene razones especiales para brindar y es que esta variedad representa una parte importante del legado de las bodegas locales y del trabajo de los enólogos que día a día buscan expresar la esencia del terroir argentino en cada botella.
Mendoza, epicentro de la producción nacional, lidera el cultivo del Cabernet Sauvignon con casi 10.000 hectáreas, concentradas principalmente en los departamentos de Luján de Cuyo y Maipú, según los datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
El Cabernet Sauvignon argentino se destaca por su capacidad de adaptación y elegancia, con un carácter que se potencia al añejarse en madera o en botella. Los enólogos de Mendoza y otras provincias trabajan para equilibrar la intensidad frutal con notas de tabaco, cuero y especias.
El INV destacó que Argentina cuenta con 13.006 hectáreas cultivadas de Cabernet Sauvignon, lo que representa el 6,4% del total de vid del país. Es la cuarta variedad con mayor superficie, después del Malbec, Cereza y Bonarda, y está presente en 17 provincias vitivinícolas, aunque Mendoza concentra más del 76% de la plantación nacional.
En términos de producción, la cosecha de 2024 alcanzó 795.366 quintales, un aumento del 26,4% respecto al año anterior, aunque la superficie plantada ha disminuido un 16,4% entre 2015 y 2024. Los números muestran que, si bien la tendencia de largo plazo es de cierta retracción, el Cabernet Sauvignon sigue siendo un varietal clave para la industria vitivinícola argentina.
En el mercado, la comercialización de vinos elaborados con esta cepa evidencia un panorama complejo: en 2023 se vendieron 368.259 hectolitros de varietal puro y 69.288 hectolitros en cortes con otras variedades. El 59% de la producción se destinó al consumo interno y el 41% a la exportación, donde Estados Unidos y Brasil son los principales destinos.
La madurez fenólica es uno de los desafíos centrales del Cabernet Sauvignon en Mendoza, y cada enólogo aporta su enfoque basado en el terroir de su viñedo. Thibault Lepoutre, director de Bodega Piedra Negra, afirma: “En mi experiencia, lo primero y más importante es el ajuste de la poda. Un Cabernet Sauvignon sobrecargado difícilmente alcance la madurez fenólica adecuada. Prefiero el sistema de guyot, dejando pocas yemas por planta, de manera de regular con precisión la cantidad de racimos y asegurar una madurez más homogénea”.
Lepoutre destaca también la importancia del suelo: “Para este varietal, lo ideal es un suelo intermedio, con cierto nivel de materia orgánica y partículas finas, que ofrezca nutrientes y algo de profundidad para que la planta no sufra en exceso”.
La carga de uva por planta se controla para “evitar la dilución y concentrar el sabor”, y la madurez se logra con paciencia, ya que el varietal tiene un ciclo largo. Facundo Yazlli, ingeniero agrónomo de Bodega Vistalba, complementan: “Es importante tener un buen balance de iluminación y ventilación para que maduren los taninos al momento de la cosecha. Esto se hace con raleos sutiles y deshojes del lado del amanecer, para ventilar y airear”.
En la Bodega Norton, David Bonomi señala que “identificamos tres factores fundamentales que se repiten y resultan decisivos para alcanzar la madurez fenólica ideal, el equilibrio vegetativo de la planta, el control hídrico preciso y la adecuada regulación del rendimiento de producción”.
Juan Pablo Solís, enólogo de Bodega Kaiken, detalla que “la clave está en el manejo de la canopia y en un control de riego muy preciso. En el viñedo de parral antiguo de Vistalba, donde nacen las uvas de nuestro Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon, la vid ya tiene un equilibrio natural por los años y además este sistema de conducción ayuda a que el racimo no quede tan expuesto al sol. Al Cabernet Sauvignon no le gusta tanto el sol como a los Malbec, por eso al mantenerlos más cubiertos logramos una mejor expresión de fruta”.
El trabajo en bodega es clave para traducir la madurez fenólica en vinos equilibrados y elegantes. Lepoutre, de Piedra Negra, señala: “Nuestra estrategia es trabajar con maceraciones cortas, evitando una sobreextracción que pueda dar lugar a taninos demasiado firmes. Generalmente cortamos la maceración hacia la mitad de la fermentación y dejamos que la fermentación alcohólica finalice en fase líquida. De esta manera, conseguimos preservar la fruta madura propia del terroir de Los Chacayes y equilibrarla con una estructura tánica elegante y accesible, sin perder la identidad del varietal”.
Bonomi, de Norton, explica que “para los vinos destinados a la guarda, realizamos maceraciones pre-fermentativas en frío de unos 3 días y extendemos la fermentación y maceración total a 25-30 días. Luego, estos vinos pasan 12 meses en barricas de roble francés, lo que les otorga estructura, complejidad y capacidad de evolución en botella”.
Solís, de Kaiken, agrega que “hacemos una maceración prolongada a temperatura controlada, extrayendo lo mejor del hollejo sin ir a buscar notas no deseadas de pirazinas. No buscamos ocultar el carácter herbal, sino integrarlo. Las notas de pimiento verde o menta son parte de la identidad del varietal y del terruño de la Primera Zona. Cuando están bien integradas, aportan complejidad y una columna vertebral que hacen al vino mucho más interesante”.
Fernando Colucci, enólogo de Bodega Vistalba, suma que “realizamos dos cosechas, una primera cosecha en busca de las notas más frescas y herbales y una segunda cosecha cuando la uva está madura para resaltar el volumen y la fruta madura”. De este modo, en todas las bodegas, la estrategia combina viñedo y bodega para equilibrar la fruta madura con la estructura tánica y las notas herbales características del varietal.
La crianza permite resaltar la elegancia y la estructura sin perder la identidad del varietal. Lepoutre comenta: “El Cabernet Sauvignon se adapta muy bien a la crianza en barrica, tanto nueva como de segundo uso. Combinamos barricas nuevas y usadas con una proporción que también pasa por ánforas TAVA. Incluso con microoxigenación más marcada mantiene su frescura natural, con notas mentoladas o de eucalipto muy delicadas”.
Bonomi, de Norton, prefiere barricas de segundo o tercer uso que “respetan la tipicidad del Cabernet Sauvignon y realzan su elegancia natural”. Solís, de Kaiken, explica que “para nuestra línea Ultra, la crianza es un complemento, no el actor principal. Combinamos barriles nuevos con barriles de segundo y tercer uso y de diferentes tamaños, lo que permite que la madera no tape la fruta ni la expresión del viñedo. La crianza prolongada de 12 meses le permite al vino pulir sus taninos y ganar esa textura sedosa que lo hace distinguido y apto para guarda”.
En Vistalba, Yazlli y Colucci adoptan un enfoque más ligero: “Solo tiene un breve paso por barrica de roble francés el 20% del vino, ya que buscamos un Cabernet liviano y fresco. La línea Tomero busca resaltar la tipicidad del terroir de Los Árboles en Tunuyán”. Cada bodega ajusta la crianza para equilibrar fruta, estructura y elegancia y potenciar el estilo propio del Cabernet Sauvignon.
Cada bodega refleja la expresión única del Cabernet Sauvignon según su terroir y filosofía. Lepoutre destaca que “Piedra Negra fue pionera en plantar Cabernet Sauvignon en Los Chacayes en 1996. El varietal combina la fuerza de un suelo extremo con la progresiva elegancia que da el tiempo, resultando en vinos con identidad propia”.
Bonomi, de Norton, resalta que “el Cabernet Sauvignon es una variedad que necesita tiempo, tanto en el viñedo como en la bodega, para expresar su seducción. Podemos disfrutar de algunas botellas y añadas históricas como la cosecha 1950 que obtuvo 99 puntos en la guía de James Suckling 2025”.
Solís, de Kaiken, subraya la importancia del viñedo histórico: “El secreto del Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon es que no tratamos de hacer un vino, sino de expresar un lugar. Este vino viene de un parral histórico que tiene más de 80 años y sus raíces profundas exploran el suelo, dándole mineralidad y concentración únicas. La máxima expresión de la cepa se logra cuando se combina la potencia de la fruta madura, la elegancia de los taninos y la frescura que el terruño le aporta”.
Por último, Yazlli y Colucci, de Vistalba, explican que “nuestro Tomero Cabernet Sauvignon refleja la típica expresión pirazínica, con notas especiadas características de la zona y mucha expresión a frutas rojas. No es un Cabernet de taninos agresivos, al contrario, es un exponente de estructura bien redonda y amable”.