Marsia Taha: “En mi cocina me gusta usar técnicas ancestrales y contar historias de las comunidades”

De padre palestino y de madre boliviana, Marsia Taha nació hace 35 años en Bulgaria. A muy corta edad, a los seis, se mudó a Bolivia, algo que cambió su vida para siempre. Es que esa niña, que, de la mano de su abuela, pese a que ella no cocinaba, conoció la verdadera comida boliviana recorriendo los mercados y las calles, como ella mismo lo recuerda, hoy es una de las chefs más importantes de Latinoamérica y la bandera de la gastronomía de su país.

Aunque su idea académica inicial estuvo muy lejos de las cocinas, orientada a la salud, medicina o biología, su destino estaba escrito y esa pasión y disfrute que tenía al momento de preparar un plato -y por consejo de su madre- comenzó a sus 18 años sus estudios en la primera Escuela de Hostelería de La Paz y los continuó en el Centro de Estudios Hoteleros de Canarias, en España.

En el medio, varios concursos (Bocuse d’Or, Concurso Culinario Azteca o S. Pellegrino Young Chef Academy) y reconocimientos, como la chef femenina Revelación de América Latina, según el listado The World’s 50 Best Restaurants, y prácticas en restaurantes daneses como Studio, The Standard y Geist, lo que hoy la ha posicionado al frente de Gutsu, el restaurante paceño considerado el mejor del país y uno de los mejores de la región.

Además, en paralelo, ha comandado un destacable trabajo con las comunidades autóctonas de su país, con Sabores Silvestres, una fundación creada con el apoyo de Wildlife Conservation Society, lo que le ha permitido recuperar recetas milenarias o trabajar con nuevos productos, como la carne de caimán, una de las estrellas de su restaurante, producida por una comunidad boliviana.

Todo eso la ha llevado a ser elegida como la nueva jurado de la 6ta edición del Prix de Baron B - Édition Cuisine, el concurso que busca reconocer los mejores proyectos gastronómicos del país. “Es un concurso con un impacto que va más allá solo de la creación de un plato. Va mucho más allá, porque involucra a la gente, a los productos. Es un concepto similar al que trabajo en Bolivia”, comentó en una charla con Los Andes.

- ¿Cómo definís a la cocina boliviana y a tu cocina en particular?

- Tiene muchos matices porque somos un país extremadamente biodiverso no solamente culturalmente, también geográficamente. Bolivia es muy conocida por ser andina, es un poco el imaginario popular de la gente. Pero en verdad somos un país amazónico también, es un 65% amazonía. Somos mucha tierra baja, de hecho, la mayoría de las naciones indígenas están allí. A mí me gusta hacer una cocina bien indagadora. Cuando empecé a hacer investigación me di cuenta de mil cosas que desconocía, que muchos desconocemos cuando de alguna manera nos encerramos en nuestras ciudades que no representan realmente a nuestro país. Desde entonces empecé a conocer mejor la cocina boliviana.

Y Bolivia tiene muchos matices en su gastronomía. Es un poco complicado definirlo en una sola cosa, pero más o menos en la cocina del occidente usamos muchísimo picante, muchos tubérculos, muchísimas proteínas, mucho carbohidrato. En la parte más baja, la dieta es más de pescados, frutas, raíces. Somos bastante diversos, pero el hilo conductor es el sabor.

Es un poco una mezcla entre los productos que llegaron de Europa, con lo tradicional, con lo nativo. Esa es nuestra cocina tradicional. Y hay también un paso atrás, que es lo prehispánico. Que está lleno de ingredientes nativos que en muchos casos no llegan a los mercados, pero lo lindo es que muchas comunidades indígenas siguen replicando estas técnicas ancestrales. Sobre eso hemos estado investigando en los últimos años.

En mi cocina me encanta poder usar estas técnicas y de alguna manera poder contar las historias de estas personas que las siguen replicando. Que de alguna manera son los guardianes y protectores de esa cultura, de esa tradición. Podría definirla como una cocina que utiliza y revaloriza productos nativos, a lo mejor un poco olvidados, enfocada en la tierra, la identidad y la gente, sobre todo. Trabajo mucho con el productor y el producto de origen. También es bastante libre, porque no hacemos una cocina necesariamente tradicional. Es decir, la tradición nos inspira mucho, no nos limita.

- ¿Cuál es la importancia de las comunidades?

- Creo que en Latinoamérica juegan un papel esencial. Es importantísimo involucrarlas y mencionarlas siempre. Se habla muchísimo del producto. Como cocineros, esto se ha vuelto como una regla, pero al mismo tiempo nos olvidamos de quién lo trabaja. Y creo que las comunidades hacen ese papel súper importante. Acá en la Amazonía tenemos los recolectores, los que cazan. En los Andes tenemos los productores, algo mucho más agrícola. En esa gente justamente está guardada la identidad de nuestra cultura, de nuestra raíz. Esa gente es cultura viva.

Las comunidades son ese tesoro que tenemos que cuidar, que tenemos que apreciar y tenemos que reconocer, sobre todo. Creo que muchas comunidades son abandonadas y es duro, porque obviamente la vida en el campo no es nada fácil. Entonces es muy importante valorar y eso se puede dar desde la decisión que se tome en un mercado de comprar un producto de pronto amazónico, una papa nativa, un tubérculo nativo. Ese puede ser el aporte del ciudadano a pie. Todo al final es una cadena para poder ayudar a estas comunidades nativas, indígenas, y tiene muchísimo que ver también con la sostenibilidad y conservación de nuestras tierras.

- Hoy sos una referente, ¿cómo ves el rol de la mujer latinoamericana hoy en la gastronomía?

- Creo que la mujer tiene un rol indispensable y ha sido indispensable para el desarrollo y la creación de toda la gastronomía latinoamericana. Detrás de todos nuestros platos tradicionales está una mujer detrás. Yo veo a la cocina tradicional, a la cocina criolla, como femenina, algo que extrañamente ha ido cambiando con el tiempo cuando esto se ha convertido en algo mucho más, entre comillas, profesional. Que obviamente no tiene mucha coherencia cuando somos nosotras las que prácticamente hemos empezado con esta herencia culinaria.

Desde que comencé a cocinar hace 17 años atrás, vi un poco el rol de la mujer opacada en la cocina, casi que no me acuerdo de referentes mujeres que hayan estado en cocinas profesionales, muy pocas, si se puede decir. Hoy en día, sí pienso que eso está cambiando, y drásticamente. Ya se ven muchísimas mujeres frente a la cocina. Por supuesto, falta, creo que todavía estamos dentro del proceso, pero hemos dado un gran paso. Y no desde la victimización, ni mucho menos, sino desde el trabajo y el intelecto.

- Has estado anteriormente cocinando en Mendoza, ¿cómo se define desde afuera la provincia?

- Antes del año pasado no había estado nunca, pero sabía de Mendoza porque cuando estás fuera de Argentina, cuando hablás de vino te lleva directamente ahí. Quedé muy sorprendida en la visita. Sabía que sus bodegas eran grandes, pero no tanto, pero a la vez también son muy artesanales, muy pegado a la tierra, al origen. Eso me cambió un poco el chip.

Y en la gastronomía, vi algo especial en el mendocino, muy pegado a la tierra en su cocina, con mucho fuego, mucha brasa, cocciones largas… Cuando estuve me comentaron que la unión con las bodegas es relativamente nueva, de los últimos 10 años, y me pareció hermoso que se puedan unir esas dos áreas tan hermosas. Tienen una visión muy rica y biológicamente Mendoza es muy rica. También la gente es muy cálida, siempre te están ofreciendo algo para comer o para beber, para servirte o mimarte. La verdad es que es un lugar muy especial. En dos semanas vuelvo y espero tener la oportunidad de poder conocer más.

- Tanto vos como Gutsu han sido muy reconocidos y hoy son la referencia en Bolivia. ¿Qué te genera eso?

- Creo que es una responsabilidad. Es algo bien lindo que te den visibilidad y le toca a muy poca gente. Soy una afortunada de que me den este espacio, de poder hoy estar haciendo una entrevista, de que se difunda mi trabajo. Por eso creo que tenemos la responsabilidad de dar un mensaje coherente y de visibilizar no solo mi cocina, también mi región, mi país.

Desde el momento en que la gente empezó a hablar mucho más del restaurante, de mí, lo primero que hemos dicho es que vamos a aprovechar esta visibilidad para hacer cosas buenas y para que la gente se entere de las cosas buenas que suceden en Bolivia.

Por eso siempre mencionamos el producto y al productor, para que la gente pueda conocer desde afuera mi país y que no nos etiqueten en que solo somos “esto” o “esto”. Somos más que eso y tenemos una gastronomía muy rica. Utilizamos la visibilidad que nos dan para poder predicar lo bonito que hacemos para también poder enseñarle algo diferente a la gente de lo que es Bolivia.

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