Los amateurs en degustación de vinos necesitan conocer esta diferenciación entre los distintos gustos que se perciben al probar diferentes varietales.
Es importante diferenciar entre gusto y sabor ya que no son lo mismo, el gusto es un sentido que se conforma en la boca, mientras que el sabor es la percepción global de varios sentidos a la vez, esencialmente el gusto y el olfato. Aproximadamente el 60% de un sabor procede del olor, e incluso en muchos casos esta proporción puede ser mayor.
Por tanto, si eliminamos de la percepción el aroma, cuando probamos un líquido en el que están presentes los cuatro gustos básicos, comprobaremos que no se perciben al mismo tiempo, sino de forma progresiva.
Los diferentes gustos a percibir al tomar vino
Dulce: Se percibe principalmente en el ápice de la lengua y también en los dos puntos en los laterales traseros de la lengua. Proviene del alcohol y de los azúcares residuales presentes en el vino. No todos los dulces son iguales, pues hay dulces artificiales tipo sacarina, con un matiz amargo.
Tampoco todo el mundo tiene la misma sensibilidad a este sabor. Los golosos, por ejemplo, parece ser que reciben sobre todo una impresión general.
Salado: Se percibe principalmente en los laterales de la lengua. También es una percepción inmediata, pero más duradera. Proviene de los ácidos minerales y de la parte salificada de los ácidos orgánicos: potasio, calcio sodio y magnesio.
Ácido: Se localiza en los laterales superiores de la lengua e indirectamente en el paladar y encías. Es una percepción inmediata áspera, pero más duradera. Si el vino es excesivamente ácido, se diluye la saliva y produce cierta astringencia, decimos entonces que parece que se nos hace la boca agua, pues aumenta la salivación. Este sabor proviene de los ácidos contenidos en la uva (málico, tartárico y cítrico) y, de los resultantes de la fermentación alcohólica.
Amargo: Se detecta en la parte posterior, base de la lengua y llega hasta la garganta. Su sabor recuerda a la quinina de la tónica, al café, al aceite de oliva, a la lechuga, rúcula, cacao o la cerveza.
Es de desarrollo lento, pero crece y se mantiene en la boca. Proviene de los compuestos fenólicos nitrogenados (taninos de los hollejos y la crianza en roble), esteres, etc. Una parte de los taninos, además de amargos son responsables de la astringencia (sensación de rugosidad o desecación en el paladar) de algunos tintos de guarda.
Otras sensaciones gustativas: Debemos añadir que algunos autores han señalado la posible existencia de otras sensaciones gustativas además de los reseñados como el alcalino (Hidróxido de aluminio), el metálico, o el umami
