Existen una serie de tips para entrenar el olfato y poder aprecias las distintas características de un buen vino.
Los catadores y profesionales del mundo del vino no nacen con un don especial para catar vinos; más bien, se entrenan. Esto es clave debido a la complejidad aromática que implica identificar las características de un vino y debido a eso es que éstos deben familiarizarse con los olores y practicar para evaluarlos e identificarlos adecuadamente.
El órgano olfativo humano tiene la capacidad de distinguir varios cientos de miles de olores, siempre y cuando se presenten de manera separada. Sin embargo, esta capacidad de reconocimiento disminuye si los olores aparecen muy seguidos unos de otros.
El máximo reconocimiento suele producirse en torno a los 10 segundos, después de los cuales se experimenta una adaptación acompañada de una pérdida de sensibilidad. Este fenómeno se debe a la rápida fatiga del sentido del olfato.
La distinción entre percibir un aroma y reconocerlo correctamente puede ser uno de los mayores desafíos para los catadores novatos. En muchas ocasiones, percibir los aromas no es lo mismo que poder nombrarlos o identificarlos adecuadamente. Por lo tanto, en el entrenamiento del olfato es crucial enfocarse en la asociación entre ambas habilidades.
Es importante tener en cuenta que, más allá del entrenamiento y las habilidades individuales, no todas las personas pueden percibir e identificar un mismo olor de la misma manera. Esto puede depender del estado físico o psicológico del catador en el momento de la cata, lo que implica que ninguna cata de vinos puede ser completamente objetiva debido a estos condicionantes subjetivos.
¿Cómo podemos aprender a reconocer los aromas que percibimos y nombrarlos correctamente?
En primer lugar, es fundamental familiarizarse con los aromas básicos clasificados en diferentes grupos, como florales, frutales, vegetales, entre otros. Las pruebas de percepción y reconocimiento suelen presentar una serie de frascos que contienen diversas sustancias olorosas a concentraciones determinadas, las cuales pueden olerse directamente o mediante tiras de papel de filtro.
Si se dispone de un set de aromas, se puede practicar con él. En caso contrario, se puede pedir a un amigo o familiar que prepare muestras de diferentes aromas dentro de cada grupo mencionado anteriormente, introduciéndolos en tarros cubiertos con papel de aluminio para ocultar su interior. Vendarse los ojos y practicar la identificación de los aromas es una forma efectiva de entrenamiento.
Para evitar la fatiga olfativa, se recomienda no presentar más de 10 muestras por sesión y dejar un tiempo entre muestra y muestra. Es importante oler de la misma forma en cada sesión, con 2 a 3 inspiraciones largas y lentas, y anotar las percepciones de cada muestra en un papel, incluyendo la fecha, si se percibe el olor, si se reconoce y su nombre o descripción.
Se necesita paciencia y práctica para aprender a reconocer un amplio número de olores. En una primera etapa, se pueden definir con un nombre común o una descripción, para luego avanzar hacia una identificación más profesional con el nombre químico de la sustancia específica. Mediante varias sesiones y práctica constante, se puede lograr un dominio en la identificación de aromas y mejorar la capacidad de cata de vinos.
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