El secreto de los aromas

A la hora de catar un vino nos centramos en tres fases principales: la visual, la olfativa y la gustativa. Descubrir los aromas de un vino a veces nos puede resultar difícil. Por eso es importante entrenar y educar nuestro sentido olfativo.

Carla Lladó

3 de septiembre de 2022,

11:00 hs

Cuando olemos un vino nos podemos encontrar con un amplio abanico de aromas, divididos en tres grandes grupos: los aromas primarios o varietales, los aromas secundarios y los aromas terciarios.

Posiblemente de lo que más hablamos a la hora de describir un vino es de sus aromas. ¿Alguna vez te has encontrado perdido en este aspecto? Pues ha llegado el momento de profundizar en ellos y descubrir sus secretos.

¿Preparados para entrenar esas narices? Comenzamos. ¡Vamos a descubrirlos!

Aromas primarios

Son aquellos en los que nos detenemos a la hora de catar cualquier vino. Estos aromas son conocidos como aromas varietales porque su origen está en el propio fruto y pueden ser característicos de una variedad de uva en cuestión. Esto quiere decir que se trata de aromas relacionados con el terruño. Hablamos de notas eminentemente frutales, herbáceas, vegetales y florales. Estos aromas varían en intensidad y carácter según del clima, la cosecha o la maduración. También incluiríamos entre los primarios a los llamados aromas “minerales”, que evocan la tierra, la piedra, los minerales,

Dentro de la fase frutal podemos encontrar recuerdos a fruta o vegetales frescos o maduros, pero también aromas a fruta evolucionada (pasas, confitura, compotas). Esto es algo que suele depender de la edad del vino. Por lo tanto, es normal que un tinto con mucho tiempo de crianza (de cualquier tipo) posea aromas de ciruela pasa o de higo seco, mientras que el mismo vino en un estado más joven evocará recuerdos más relacionados con fruta madura o fruta fresca.

Los aromas primarios en el vino suelen ser bastante “lógicos”, ya que a menudo podemos establecer una analogía entre el descriptor aromático y el color del vino en cuestión: por ejemplo, los aromas frutales en los vinos blancos se relacionan normalmente con fruta blanca (pera, manzana), cítricos, fruta de carozo (durazno, níspero, melón), fruta tropical (mango, ananá, banana) y flores blancas.

En vinos tintos encontraremos bastante más relación aromática con fruta roja o negra, frutos del bosque o flores azules. Aunque los tintos también pueden compartir con algunos blancos aromas cítricos de cierta evolución, como el de naranja confitada.

Todo lo anterior también se ve en los espumosos blancos o rosados. Sin embargo, en los espumosos suelen tener mucha importancia los llamados aromas secundarios.

Aromas secundarios

Se desarrollan o generan en el proceso de vinificación, durante la fermentación alcohólica del mosto. Existen tres principales opciones para tratar el vino una vez finalizada la fermentación:

El reposo sobre lías finas es un proceso que solo se aplica en la vinificación de los vinos blancos, rosados y espumosos. Las lías son las células de levaduras muertas suspendidas en el vino, y es el enólogo quien decide si el vino debe permanecer en contacto con ellas durante un periodo de tiempo o no. Vinos de variedades tales como Chardonnay y Pinot gris, se benefician de un cierto tiempo en contacto con las lías finas. Estas aportan complejidad, untuosidad y textura al vino, además de unos delicados aromas a galleta, masa de pan o pastelería.
El proceso de autólisis tiene importancia en la elaboración de los vinos espumosos a través del método tradicional. Tiene lugar dentro de la botella, donde una segunda fermentación alcohólica genera y disuelve el dióxido de carbono en el vino, creando así las burbujas deseadas. Las levaduras mueren cuando todo el azúcar se ha convertido en alcohol y empiezan a descomponerse, liberando compuestos orgánicos en el vino que contribuyen a su sabor. Una vez más nos encontramos con aromas a galleta, masa de pan o pastelería e incluso con notas a pan tostado, brioche y queso.
La fermentación maloláctica convierte el ácido málico de la uva (de acidez fuerte como en las manzanas) en ácido láctico (de acidez más suave, como la que nos podemos encontrar en la leche). Este proceso reduce y suaviza la acidez y aporta al vino aromas lácticos tipo manteca, queso y crema. Es un paso opcional en la elaboración de vinos blancos y rosados. Los vinos tintos, por lo general, siempre recorren el proceso de la fermentación maloláctica. Eso explica por qué la acidez en los vinos tintos se percibe mucho más suave que en los vinos blancos.

El roble es un material excelente para una crianza del vino en barricas de madera, ya que es hermético a los líquidos, pero no al aire. Los poros microscópicos del roble permiten que pequeñas cantidades de oxígeno pasen a reaccionar con el vino. Si bien cuando pensamos en una crianza en barrica pensamos en vino tinto, cada vez se dan más situaciones en las que los bodegueros aplican el concepto de la crianza en roble también a los vinos blancos y rosados.

La madera aporta complejidad a los sabores varietales y ayuda a suavizar los taninos de los tintos. Los sabores primarios de fruta fresca van evolucionando hacia fruta cocida o seca. El tostado de las duelas de roble es clave, así como su origen: el roble francés es capaz de aportar aromas especiados como de clavo, cedro y pan tostado al vino, mientras el roble americano destaca más por sus aromas tipo vainilla o coco.

Aromas terciarios

En un vino hacen referencia a la evolución del perfil aromático de un vino blanco, rosado, tinto o espumoso causado por la guarda o crianza. Este añejamiento puede ser oxidativo, por ejemplo, debido a una larga crianza en barrica de roble o un reposo durante un largo periodo en botella, protegiendo, en este segundo caso, al vino de la acción del oxígeno.

En ambos casos, los aromas primarios y secundarios evolucionan: la fruta se vuelve menos fresca y adquiere un carácter de fruta cocida o seca y se producen combinaciones químicas entre los alcoholes y ácidos dando lugar a ésteres que aportan nuevos aromas.

Podemos dividir los aromas terciarios en tres grupos: los causados por la evolución de la fruta, por un envejecimiento prolongado en botella o por una oxidación deliberada.

Una crianza en barrica de roble no solo aporta al vino complejidad y unos taninos más suaves. Los aromas primarios o varietales pasan a la vez por una evolución en su madurez que va de fruta fresca a fruta madura y a fruta cocida o seca. En los vinos blancos encontramos aromas como fruta de carozo madura, mermelada de naranja, orejones y manzana o plátano seco. En los vinos tintos la fruta evoluciona hacia sabores de fruta roja y negra madura, mermelada de frutos del bosque, higo, ciruela pasa y arándano seco.
Un largo periodo de reposo en botella, siempre y cuando se almacene en condiciones óptimas, puede enriquecer la gama de aromas y sabores del vino en cuestión. Podemos descubrir notas especiadas en los vinos blancos del tipo canela, jengibre y nuez moscada, además de frutos secos, heno y miel. Los vinos tintos se benefician de profundos aromas a especias, tierra, champiñón y hojas mojadas, tabaco, cuero y, en algunos casos, aromas a carne y caza.

El clásico ejemplo para una oxidación deliberada son algunos de los vinos de Jerez, en concreto el Oloroso, el Pedro Ximénez y el Amontillado (éste combina la crianza bajo velo de flor los primeros años para seguir luego del encabezamiento con la crianza oxidativa). Las barricas se llenan solo al 80%, dejando un espacio entre el vino y la madera: el impacto del oxígeno aumenta de forma considerable. El color del vino cambia de amarillo a marrón y nos encontramos con una nueva gama de profundos aromas y sabores: los Olorosos y Amontillados adquieren aromas oxidativos a tofe, cuero, especias, nuez y avellana y los vinos dulces de Pedro Ximénez obtienen pronunciados aromas a fruta seca, café, regaliz y caramelo.