En pleno auge de los rosados y las nuevas propuestas, una explicación sobre el proceso que le da color a un vino y la importancia de romper prejuicios.
Uno de los aspectos que demuestra el crecimiento de la industria vitivinícola es la innovación en distintos tipos de vinos según su color. A la predominante gama de tintos, hoy la sostienen los blancos y rosados, cada vez más elegidos.
Con estas tres gamas de colores como referencia, se puede decir que hay un amplio espectro cromático circulando en el mercado. En muchos casos se sabe qué puede ofrecer cada vino, pero otros pueden resultar un misterio.
Para despejar esas dudas, es importante identificar qué determina el color de un vino. La respuesta parece obvia: el varietal. Pero veamos por qué no lo es y qué rol juega el proceso de elaboración.
Producción
Las uvas tintas y blancas, por lo general, producen vinos del mismo tono. Sin embargo,el color de la pulpa de toda uva es blanco. Es decir, lo que determina el color de un vino no es la pulpa, sino la piel de la uva.
La uva posee polifenoles, una sustancia que determina su color y se encuentra mayoritariamente en la piel. Hay flavonoles (blancas) y antocianos (tintos).
Luego de la cosecha y la extracción de la pulpa, se puede separar el contenido sólido del mosto del vino. El hollejo es el resultante sólido que concentra la mayor cantidad de polifenoles.
Este hollejo se utiliza para darle -entre otras cosas- color al vino mediante la maceración, el proceso mediante el cual se produce un intercambio de los elementos sólidos y líquidos a fin de que el mosto adquiera los compuestos químicos del hollejo.
Así es como el mosto recibe la pigmentación, entre otros elementos. Pero esta será determinada por el tiempo en el que se exponga el líquido a la maceración.
Si este proceso se desarrolla con un hollejo de uva tintas durante un período extenso (unas cuatro semanas), el resultante será un vino de color oscuro. Si prácticamente no posee maceración, el vino puede ser blanco o por lo menos rosado. Independientemente de que se produzca con uvas tintas.
Vinos que no lo parecen
Nos acercamos a la conclusión que indica que el varietal del vino no es el único elemento a tener en cuenta para determinar su color. Para cerrar, podemos dar ejemplos de vinos que se elaboran con una cepa de diferente tono del vino.
Esta característica se da principalmente en los vinos de corte, que combinan dos cepas de distinto tipo. Por lo general, una tinta y una blanca.
Mientras tanto podemos decir que los vinos rosados se elaboran no solo incluyendo cepas tintas y blancas, sino también con uvas tintas, con un proceso de maceración mucho menor.
Por ejemplo, la bodega de Marcelo Pelleriti produce vinos blancos a partir de la uva Cabernec Franc, tinta. Otro ejemplo es el Amalaya Rosado, un auténtico vino de ese color realizado con un 95% de uvas Malbec y 5% de Torrontés.
Entonces, el color de un vino no es determinado exclusivamente por el varietal. Y mientras las propuestas innovadoras consolidan productos no característicos, habitualmente la rigidez de la fórmula varietal - tipo de vino sigue determinando las elecciones en la vinoteca o supermercado.
Es momento de despojarse de las estructuras y aventurarse a probar cosas nuevas.
