Dos formas de fermentación que se pueden usar para hacer un vino, pero que pueden hacer bebidas muy expresivas, únicas y tomables.
En esta nota vamos a ver la diferencia entre los blends, cuyos vinos protagonistas se fermentan de forma separada y se ensamblan al final. Contra los vinos que son co-fermentados, donde se busca combinar las diferentes variedades desde el momento cero para lograr una amalgama de colores, aromas y sabores. Esta antigua técnica es cada vez más popular entre los enólogos, especialmente aquellos que favorecen los enfoques de mínima intervención .
La co-fermentación no se limita a la comunidad de vinos naturales, ni es la única herramienta en los arsenales de todos los enólogos. También está el blend, otra práctica con una larga historia. En primera instancia, estas prácticas parecen similares pero en realidad son bastante diferentes, al igual que sus impactos en el producto final.
¿Qué es un blend?
Para comprender lo que significa mezclar vino o mejor llamado hacer un blend, es importante revisar cómo se hace el vino. Los enólogos suelen usar levadura para convertir los azúcares del jugo de uva y/o del mosto en alcohol. Ese proceso se llama fermentación o más concretamente, la fermentación primaria. Para hacer un blend se combinan dos o más fermentaciones terminadas. Estas mezclas son también llamadas vinos de corte, ya que se hacen ser entre diversos varietales.
El blend se hace con una técnica antigua que se remonta a cientos de años. Permite a los enólogos combinar esencialmente las características de las uvas complementarias. Por ejemplo, muchos enólogos de Argentina cultivan Malbec junto con otro varietal en sus viñedos y luego fermentan las variedades por separado en la bodega. Una vez mezclado, cada cepa aporta al vino algo en particular como suavidad y cuerpo, aporte tánico, aromas o acidez .
Hablemos del co-fermentado
Ahora, la co-fermentación implica combinar el jugo y/o el mosto de múltiples variedades de uva en el mismo recipiente para que se fermenten juntos. Hay muchas maneras de hacer esto. Por ejemplo, se puede co-fermentar el jugo de uvas de vino blanco con mosto de una o varias uvas de vino tinto, se puede co-fermentar jugo de vino blanco con jugo rosado, entre otras.
Un beneficio de la fermentación conjunta es que los enólogos pueden crear la combinación que desean sin tener que modificar una receta después de la fermentación, como en la mezcla.
Los enólogos también pueden adelantarse a muchos de los cambios químicos que ocurren durante la fermentación primaria, como la extracción fenólica, los compuestos que crean la sensación en la boca, el color y los taninos en una copa de vino terminada . Al co-fermentar variedades complementarias de uvas, los enólogos evitan tener que manipular los vinos para modificar el color, el nivel de alcohol u otros atributos antes del embotellado.
La co-fermentación y la mezcla de blends se pueden usar para hacer vinos tradicionales o intervenidos, pero uno no es más “natural” que el otro. Hay momentos en los que la mezcla es el camino a seguir, pero también hay momentos en los que la co-fermentar es la mejor elección.
