Llegamos al corazón del vino: la fermentación

Recordemos como llegamos a la fermentación. Luego del momento de cosecha, transportamos las uvas a la bodega con todos los cuidados que vimos en ediciones anteriores. Teniendo la uva en la bodega, procedíamos a separarla de su parte vegetal, molerla y/o prensarla (dependiendo de si era uva tinta o blanca) y por último, la introducíamos en tanques o depósitos para realizar “la famosa fermentación”.

Antes de adentrarnos en la fermentación propiamente dicha, debemos entender que la misma puede realizarse en diferentes recipientes. Los mas comunes son tanques de acero inoxidable y piletas de cemento (revestidas o no con pinturas epoxídicas). Pero también podemos realizar fermentaciones en barricas de roble (pueden utilizarse abiertas o cerradas), ánforas, y recipientes plásticos que generalmente se utilizan para microvinificaciones o ensayos.

Ahora bien, al hablar de la fermentación rápidamente podemos decir que es un proceso biológico mediante el cual levaduras convierten el azúcar en alcohol. Pero estamos aquí para desarrollar esto con más detalle.

Las levaduras que realizan la fermentación alcohólica son las mismas que fermentan la cerveza y el pan, y las venimos utilizando desde tiempos milenarios. Estas son clasificadas como hongos, y la más utilizada es el género Saccharomyces, siendo la especie más común dentro de ella la Cerevisae. Estos microorganismos realizan el proceso fermentativo para alimentarse, utilizando el azúcar presente en el mosto y obteniendo luego alcohol etílico y dióxido de carbono.

Actualmente existen distintos métodos de agregar levaduras seleccionadas específicamente para cada tipo de vino, pero es necesario destacar que las mismas se encuentran presentes naturalmente en la piel de la uva, generando procesos fermentativos espontáneamente si encuentran las condiciones necesarias. De esta manera fueron descubiertos y/o creados la cerveza y el vino, por fermentación espontánea de las mismas, que buscaban alimentarse del azúcar presente en el mosto.

En el proceso fermentativo coexisten una gran cantidad de microorganismos más allá de las levaduras clásicas, pudiendo encontrar distintas poblaciones de levaduras, pero también de bacterias, especialmente baterías lácticas y acéticas. Esta riqueza microbiana, sumada a las condiciones que generemos para fermentar, será la responsable de la complejidad del vino, sus virtudes y defectos, por lo que tenemos que estar muy atentos a cómo se comporta la misma.

Por este motivo decimos que el vino esta “vivo”, ya que microorganismos vivos son los encargados de “producirlo”. También decimos que el vino es una bebida natural, ya que sucede espontáneamente en la naturaleza, sin necesidad de la intervención humana. Además, estas poblaciones microbianas seguirán presente en él luego de la fermentación, y solo se verán inhibidas por un medio difícil para desarrollarse, pero seguirán allí presentes hasta su consumo.

La fermentación, entonces, es la conversión del azúcar (glucosa/fructosa) en alcohol etílico, dióxido de carbono y también desprendimiento de calor debido a la presencia de levaduras y otros microorganismos.

Técnicamente, podemos regular y controlar dicha fermentación ajustando algunos factores que incidirán, sobre todo, en el desarrollo de las levaduras, pudiendo llevar la misma hacia el puerto deseado por el enólogo.

En primer lugar, es importante controlar la temperatura de fermentación, ya que vimos que la levadura genera calor al consumir azúcar, aumentando la temperatura del mosto/vino, produciendo algunos aromas a “cocido”, pero también suponiendo un riesgo para la propia levadura, que podría llegar a morir por exceso de temperatura, y dejar inconclusa la fermentación.

También debemos asegurarnos que estas levaduras tengan una nutrición correcta, ayudando a mejorar su proceso fermentativo con la incorporación de O2 y NPA.

El anhídrido sulfuroso cumple un rol fundamental en la fermentación. Lo utilizamos para regular las poblaciones microbianas presentes en el mosto/vino, permitiendo que solo realicen la fermentación las levaduras que nosotros deseamos, generalmente seleccionadas, pero también permitiendo que ante una fermentación espontánea sobreviva solamente la más fuerte. Además, el anhídrido será un fuerte regulador de las bacterias, que en este momento del proceso suelen ser indeseadas.

Por último, influyen algunos factores un poco más técnicos como son el PH, la población microbiana inicial, el potencial alcohólico y la presencia de fungicidas o elementos extraños.

Luego de que este pequeño mundo de la fermentación de levaduras transforme los azúcares en alcohol, ya habremos convertido la uva que nació en el viñedo, en un vino listo para ser consumido. Obviamente estamos lejos de terminar el proceso, pero a esta altura ya tenemos un vino con condiciones y características para ser consumido.

A partir de ahora dejaremos de hablar de mosto y seguiremos viendo el apasionante mundo del vino propiamente. ¡A no perderse las próximas notas!. Tenemos el vino listo, pero aún falta su crianza, su embotellado, y demás procesos que veremos juntos.

*El autor es Lic. en Enología y Mgter.

Las opiniones vertidas en este espacio no necesariamente coinciden con la línea editorial de Diario Los Andes.