Hablamos de las pirazinas, cómo las controlan los enólogos y el debate sobre su administración.
Degustar un vino puede requerir simplemente ver su color, olerlo y beberlo para luego dictaminar: me gustó o no me gustó.
Si bien esa sencillez es un valor que hay que defender, algunas personas prefieren ir más allá y buscar esos elementos aromáticos y de sabor que distinguen la bebida. Para eso es necesario tener entrenados los sentidos y saber identificar aquellos compuestos del vino que le otorgan uno u otro perfil de sabor y personalidad.
Uno de ellos es la percepción de las hierbas. El aroma herbáceo que también puede sentirse en gusto es causado por unos componentes llamados pirazinas.
Aunque su nombre parece ser ajeno a la simpleza de la que hablamos anteriormente, explicar qué es y cómo se identifica en el vino no es una tarea maratónica.
¿Qué son las pirazinas?
Como dijimos, son un componente orgánico que desarrolla la vid en su etapa de crecimiento y conforme a cómo sea gestionada la cosecha, puede trasladarse en mayor o menor medida al vino.
Las uvas contienen este componente que en la planta se desarrolla principalmente en las hojas. Suele encontrarse en mayor medida en la etapa de desarrollo de la baya hasta que finaliza su coloración y comienza la maduración. La concentración de este compuesto va disminuyendo en la maduración al punto de no ser percibida después en el vino.
La pirazina en el vino
Cuando se logra advertir este componente en la bebida, le otorga un gusto y aroma que nos hace recordar a pimientos y vegetales como el espárrago. De ahí que decimos que el vino tiene un perfil herbáceo.
Poseen esta condición tanto los vinos tintos como blancos. En algunas cepas es más fácil de distinguir. Por ejemplo, en los blancos el Sauvignon Blanc y en los tintos el Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenere y Merlot.
Depende el tipo de vino será cómo se perciba ese aroma. En un blanco se percibe un olor a pimiento verde fresco. En los Cabernet, por ejemplo, se identifica un aroma más similar al de un morrón.
El debate
A menudo esto puede identificarse como un elemento que le añade personalidad y complejidad al vino. Sin embargo, para muchos se trata de un defecto que debería evitarse. Si no se controla, el sabor herbáceo es tan invasivo que puede considerarse como un vino “inmaduro”.
Cómo controlarlo
La denominación “inmaduro” se desprende de la forma en la que se administra la pirazina, que es a través del momento en que se cosecha la uva.
Sí la uva no alcanzó su estado óptimo de maduración, cuando todavía concentra niveles de pirazina, el vino tendrá este componente más presente. Si cosechamos la uva con un tiempo considerable de madurez, probablemente el sabor a hierbas no esté presente o no se perciba fácilmente.
¡A probar!
Independientemente de la estrategia de cada enólogo y bodega, identificar este elemento no será una tarea sencilla para quienes no sean consumidores habituales.
Si se busca darle complejidad a la degustación, se puede intentar probando etiquetas que sugieran el perfil herbáceo como un elemento distintivo. Que lo prometan. A partir de ahí y más allá de los conceptos técnicos, el perfeccionamiento está estrechamente ligado a la práctica. Hay que descorchar, oler y probar.
