El calor abrasador del desierto se refleja sobre la arena centelleante y todo es parte de un paisaje irreconocible, donde la vegetación sobrevive con una irregular provisión de agua que escasamente alcanza para sus funciones básicas.
Podríamos decir que esto es parte de una película post apocalíptica tipo Mad Max, que curiosamente se ambienta en el año 2021, pero lo descripto es parte de la realidad de los oasis productivos mendocinos y mundiales enfrentados al cambio climático, que cada vez es más manifiesto y tangible.
En los últimos 100 años las temperaturas han mostrado un incremento promedio de 0,8°C y esto ha llevado a efectos sobre la vitivinicultura a nivel mundial, con grandes cambios a los cuales los viticultores y enólogos han tenido que adaptarse abruptamente en la última década, a fines de mitigar estas alteraciones radicales. Desde los inicios de la revolución industrial, allá por 1880, la lectura de los termómetros no ha parado de arrojar datos crecientes.
Además del incremento de la temperatura, los aumentos en los niveles de gas carbónico y la radiación ultravioleta también afectan la calidad de las uvas obtenidas de los distintos cepajes. Los estilos de plantación -que antes buscaban una orientación del viñedo de norte a sur para que la parte aérea o “canopia” de la cepa tuviese una exposición solar suficiente- hoy se cambian progresivamente a una orientación este-oeste, con el objetivo de que el sol “viaje” sobre la hilera durante las horas diurnas y no afecte a los racimos. Esto ha demostrado otorgar mayor potencial de compuestos polifenólicos y una mayor conservación de los aromas propios de los cepajes cultivados.
La elevada temperatura de las últimas estaciones estivales ha traído cambios en los inicios de cosecha de casi una semana de adelantamiento por año. Las bodegas -que tradicionalmente y por una cuestión histórica abrían sus puertas en la primera quincena de marzo- hoy convocan a sus equipos técnicos para muestrear uvas y comenzar a recorrer los viñedos inclusive antes de las fiestas de fines de año.
La planta, en su ciclo vegetativo y con su racimo ya cuajado, se dedica normalmente a producir azúcares que va acumulando en sus bayas, mientras que los ácidos naturales de la uva verde van siendo respirados por la planta hasta que se llega a un equilibrio y se alcanza la madurez tecnológica. En los últimos años el endurecimiento de los impuestos a nivel internacional y la proliferación de leyes de tolerancia cero al alcohol han llevado a que los consumidores demanden para el día a día productos ligeros, fáciles de tomar y para toda ocasión. Esto ha planteado un gran desafío a la industria, que no solo tiene que anticipar la cosecha de las uvas amenazadas por una variada paleta de accidentes climáticos, sino que debe aggiornarse para conservar todo el potencial de precursores aromáticos y características cromáticas desde el viñedo a la botella.
Las temperaturas elevadas de más de 35°C que no son difíciles de encontrar en los últimos años, producen un bloqueo de la síntesis de compuestos antocianicos responsables del color de los vinos tintos y su degradación posterior. Algunas variedades sensibles, como Bonarda, llegan a bloquear completamente la producción de azúcar en ciertas condiciones de estrés como las indicadas.
La ocurrencia de fenómenos climáticos impredecibles como heladas fuera de los períodos usuales de invierno, cambios en la intensidad y distribución de lluvias y las tan temidas y feroces tormentas graniceras han convertido a los enólogos e ingenieros agrónomos en personas apegadas a programas predictivos, páginas web y diferentes aplicaciones donde se pueden trackear o seguir las tormentas, siempre atentos a poder ingresar anticipadamente uva afectada por esta contingencia. Párrafo aparte merece la encomiable tarea de pilotos y equipos que se dedican a la titánica tarea de luchar contra los cada vez más recurrentes y violentos cumulus nimbus, entrando hasta casi las entrañas de estas nubes para sembrar el ioduro de plata que evita o disminuye el espesor del hielo en formación.
El agua, ese elemento tan necesario cuando llega por el surco y tan dañino cuando cae en forma indiscriminada y fuera de toda lógica. Nos anticipa después de dos semanas en donde ha llovido prácticamente lo que llueve en el año, un ambiente cargado de humedad muy propicio para el ataque de enfermedades como la botrytis. Éstas quedan larvadas en el viñedo, aprovechando las condiciones favorables para hacer su aparición, atacando a nuestras nobles viñas y generando luego condiciones difíciles de fermentación, con mostos que se tornan marrones y se oxidan fácilmente sino se tienen los recaudos necesarios.
Así las cosas, frente a este mundo donde el cambio climático ha llegado para quedarse (al menos que hagamos nosotros mismos un cambio drástico de nuestra forma de vida y conciencia ambiental), el enólogo se transforma en el timonel del barco en un mar bravío. Su carta de navegación: “El difícil y apasionado arte de la enología en el siglo XXI”.
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