Conocer el vino desde su interior nos permite interpretar cómo ha sido su proceso, desde la uva hasta la etapa final. Por medio de la degustación percibimos las características organolépticas, que nos informan sobre el origen de sus aromas y sabores.
Podríamos decir que la degustación es la comunicación de sensaciones e interpretación, es saber el porqué de esas sensaciones. “A todos los niveles de la larga cadena de especialistas en vino, la degustación es un medio indispensable de conocimiento y control, un sistema de detección sensible y rápido”. (Peynaud, Francia). “La degustación invita a valorar la calidad de un vino y a conocer mejor su identidad. Es una práctica contra la degradación de los sentidos que nos permite apreciar la suma de las impresiones y rescatar las facultades sensoriales debilitadas por nuestra vida cotidiana, nos hace perceptivos y nos sensibiliza para apreciar, describir y comunicar los descubrimientos cuyos resultados somos capaces de juzgar” (Avagnina, Argentina). Es a través de nuestros sentidos que podemos conocer acerca de las cualidades de un vino.
Cómo percibimos
Los mecanismos utilizados son principalmente neurofisiológicos y psicológicos. Los órganos de los sentidos son capaces de percibir los estímulos sensoriales que emiten una gran parte de los más de 400 componentes que existen en el vino.
Estas sustancias estimulan las terminaciones sensibles de las células nerviosas (neuronas) y producen una “sensación”, las cuales se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro, que las evalúa y codifica. Son comparadas con otras que ya conoce el degustador y que tiene memorizadas. Si se trata de una sensación desconocida, no puede ser interpretada y pasa desapercibida o la confunde con otra. Si el cerebro la reconoce, se produce lo que se llama “percepción”, es decir, la interpretación real.
Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas. Las olfativas y gustativas necesitan, para que se produzcan, una cantidad mínima de estímulos que tiene que ser aún mayor para permitir la percepción. La cantidad mínima percibida se llama umbral de percepción y varía para cada degustador, pudiendo modificarse (aumentar o disminuir) con el entrenamiento o la falta del mismo.
El equilibrio del vino
Los principales responsables de las características gustativas de los vinos son las sustancias dulces, ácidas, amargas, aromáticas y polifenólicas y sus cantidades son modificables por factores vitícolas y enológicos. Los gustos dulces del vino equilibran la acidez, el amargo y en el caso de los vinos tintos, también la astringencia. Provienen del azúcar del grano de uva que quedó sin fermentar (azúcar residual), del alcohol etílico, de la glicerina y de otros alcoholes que se producen durante la fermentación alcohólica. Estas sustancias deben estar balanceadas y tanto el ingeniero agrónomo como el enólogo lo tienen en cuenta para lograr, mediante las prácticas en el viñedo y las técnicas de elaboración, que el producto final sea armonioso.
Los estímulos odorantes
Los aromas son responsables de las notas de tipicidad, vinosidad y complejidad en el vino según sea su origen. Las primeras provienen de las uvas y marcan las diferencias entre los vinos de distintas variedades. Las notas de vinosidad son producidas por las levaduras a partir de su propio metabolismo y suelen parecerse entre los cepajes y las de complejidad, se manifiestan principalmente durante la fermentación maloláctica, la estadía en madera y la crianza en botella.
Clasificación de los aromas
Se clasifican en 1) varietales; 2) fermentarios; 3) maderizados; 4) envejecimiento; 5) defectuosos.
Varietales. Provienen de la uva y dependen de la variedad, de las condiciones agroclimáticas, del manejo del viñedo, del punto de madurez y son responsables de la tipicidad aromática del vino.
Fermentarios. Producidos por la levadura (durante la fermentación alcohólica) o por bacterias (durante la fermentación maloláctica). Se originan principalmente por el trabajo de las diferentes levaduras a partir de su metabolismo en las complejas reacciones que se producen en la fermentación alcohólica a partir de la glucosa, fructosa y otros compuestos. Los aromas producidos por las bacterias que intervienen en la fermentación maloláctica contribuyen a dar complejidad al vino; podemos citar al diacetilo por ejemplo, responsable del aroma a manteca.
Madera. Se incorporan a partir de su paso por barricas o por el agregado de copos de madera. Se producen notables modificaciones en cuanto al color, olor, sabor y sensaciones táctiles. Durante el proceso de crianza pasan al vino entre otros, un conjunto de estímulos aromáticos que le dan complejidad (furanos, aldehídos volátiles y fenilcetonas, fenoles volátiles, lactonas), el ácido acético (no deseable) y los polifenoles de la madera que ayudarán a estabilizar su color. Todo ello contribuye a la complejidad del vino.
Envejecimiento. Durante el añejamiento los aromas sufren cambios por reacciones biológicas y fisicoquímicas. Luego de la fermentación, se destruyen los ésteres frutales o florales y como consecuencia hay una pérdida de frescura de los vinos. Aparecen aromas a miel, resina o cera de abeja. En vinos dulces naturales aparecen aromas a rancio, azúcar tostada y su formación se produce en condiciones de oxidación. Entre otros aromas que se hacen presentes durante este período está el de alcanfor, ciruela seca, compota de manzana, rosa, tabaco, violeta. Contribuyen a la tipicidad del vino.
Defectuosos. Producidos por alteraciones microbiológicas, contaminación u oxidación. Estas alteraciones organolépticas tapan la tipicidad y hacen que los vinos sean parecidos unos a otros, pudiendo ser agradables para algunos consumidores y desagradables para otros. Las causas de su origen son variadas y provienen tanto de la uva (tratamiento del viñedo y vendimia) como durante el proceso de elaboración.
Finalmente, ¿qué nos dice el vino?
El clima, el suelo y el cepaje son los factores naturales que intervienen en la obtención de un vino. La variedad de uva le da identidad y las características organolépticas varían porque existe un gran número de variedades cultivadas en un gran número de situaciones, lugares y climas diferentes.
El examen olfativo es un criterio importante de selección del degustador. Si la vista aporta alguna información (cuando un vino tinto es viejo toma tonalidades cobrizas o de teja por ejemplo) o el gusto nos hace reconocer los sabores básicos (salado, dulce, ácido y amargo), es con el aroma que se apreciarán todos los matices de un vino. Ellos están presentes en muy baja cantidad y cada etapa de su proceso -vinificación y crianza- participará en revelarlos.
*La autora es Enóloga. Ex Investigadora del INTA en Viticultura y Enología. Especialista en Análisis Sensorial. Jurado Internacional de Vinos. Coatura del libro “La Interpretación Sensorial del Vino”. Editorial Caviar Bleu, 2010.
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