La vitivinicultura en Mendoza se sostiene sobre un conjunto de zonas que lograron marcar una identidad propia gracias a la combinación de altura, clima y suelos con rasgos muy definidos.
El enólogo de bodega Sottano, Adrián Toledo, sostiene el estilo que convirtió a este vino en un emblema, apoyado en la precisión técnica y los terroirs mendocinos.
Adrián Toledo explica cómo la precisión en cada etapa define el perfil del vino.
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La vitivinicultura en Mendoza se sostiene sobre un conjunto de zonas que lograron marcar una identidad propia gracias a la combinación de altura, clima y suelos con rasgos muy definidos.
Terroirs como Perdriel, Altamira y Gualtallary se convirtieron en referencia por la calidad de sus uvas y por la capacidad de ofrecer perfiles distintos dentro del mismo varietal, algo que potenció la producción de vinos de alta gama y fortaleció el reconocimiento provincial.
A 20 años de su primera cosecha, Judas posiciona su lugar como el vino de alta gama más emblemático de la bodega Sottano. Creado por el enólogo Adrián Toledo, este Malbec nacido en Mendoza combinó desde el inicio paciencia, selección exhaustiva y un trabajo artesanal que definió un estilo propio y reconocible.
- ¿Cuál fue la decisión enológica clave que definió el estilo de Judas desde su primera cosecha?
- Estoy convencido de que la clave para lograr un vino como Judas siempre fue la paciencia, saber esperar y darle a cada etapa el tiempo que necesita. Desde el viñedo, esperar pacientemente el punto óptimo de cosecha de acuerdo al estilo buscado. Luego, realizar una selección muy cuidadosa de racimos y de granos en el patio de vendimia, y manejar con precisión todo el proceso de fermentación, extracción, remontajes y correcciones.
Después la selección de barricas y el tiempo necesario para que el vino evolucione, crezca y madure en la madera hasta lograr lo que buscamos. El embotellado también es un proceso crítico que hacemos de manera minuciosa, y luego dejamos que el vino se críe en botella hasta alcanzar su condición óptima para salir al mercado y generar el impacto que buscamos en el consumidor. Siempre decimos que lograr un vino de excelencia es la suma de pequeños detalles, y con Judas trabajamos con ese criterio, cada detalle importa a lo largo de toda la cadena de producción. Ese enfoque es lo que nos permite lograr un vino que realmente nos convenza como técnicos.
- ¿Qué buscás expresar del terroir al combinar Perdriel, Altamira y Gualtallary en el Judas Malbec?
- En realidad, más que expresar un terroir, buscamos expresar la combinación de tres. Judas Malbec es mayoritariamente Malbec de Perdriel. De hecho, la cosecha inicial de 2005 fue 100% Perdriel. Con el tiempo, por evolución del vino, la bodega y el estilo, empezamos a trabajar indistintamente con Altamira o Gualtallary según la añada, pero siempre manteniendo a Pedriel como columna vertebral. Altamira aporta fineza, un perfil más floral y una acidez marcada; Gualtallary aporta una fruta roja más intensa y un tanino más de “tiza”. Estas características combinan muy bien con el tanino redondo, suave y aterciopelado de Perdriel. Por eso, normalmente el corazón del vino es Pedriel, con un pequeño porcentaje de Altamira o Gualtallary dependiendo del año.
- ¿Cómo estás viendo la vitivinicultura en Argentina?
- Desde lo técnico y desde la evolución del vino, veo un gran desarrollo en la vitivinicultura argentina. En los últimos 25 o 30 años hemos cambiado muchísimo. Hoy hay un gran trabajo agronómico, mucha investigación y una búsqueda permanente de nuevos estilos. Ya no somos solo “el Malbec de Argentina”: ahora son los lugares y los terroirs los que empiezan a destacarse. Aún seguimos siendo un país muy varietal, pero cada vez nos interesa más un Cabernet o un Malbec de un origen específico, y esa es una evolución muy importante.
Además, los vinos blancos, que antes estaban más rezagados en investigación y desarrollo, hoy están viviendo un gran momento. Todo esto demuestra que la vitivinicultura argentina no está quieta ni se ha estancado, sigue evolucionando y cada vez se hacen cosas más interesantes. Y eso se nota, y da mucha satisfacción.
- ¿Qué criterios usas en fermentación y crianza para mantener la complejidad que caracteriza a Judas?
- Somos muy minuciosos al producir los procesos de fermentación. Los criterios principales son vigilar que la fermentación transcurra en tiempos normales, sin desviaciones, e intervenir lo menos posible.Creemos que la uva aporta su propio potencial, y nuestro trabajo es extraer de ella los compuestos que más nos interesan, aromas, sabores, color, taninos de manera suave y equilibrada.
En cuanto a la crianza, utilizamos barricas de muy buena calidad y buscamos mantener un equilibrio entre la fruta, la personalidad del vino y la madera. Esto también ha evolucionado, hace 20 años usábamos 100% barricas nuevas de 225 litros; hoy usamos barricas de 500 litros o fudres de 1.000, 2.000 o 3.000 litros, justamente para darle más protagonismo al vino y menos a la madera. La idea es que el vino hable y se muestre por sí mismo, y la crianza acompañe esa expresión.
- ¿Qué diferencia conceptual y enológica establecés entre Judas Malbec y Judas Blend?
- Judas Malbec es un vino muy orientado al Malbec típico de Mendoza. Buscamos un Malbec característico, de colores violáceos intensos, una nariz muy frutal y taninos redondos, suaves, sedosos y hasta dulces, como los taninos propios de la variedad. En cambio, el Judas Blend tiene otro proceso. Todos los vinos que lo componen se fermentan en barrica, y trabajamos con distintos Malbec de diferentes lugares, además de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y, a veces, un poco de Petit Verdot.
Lo que buscamos es un vino más complejo, tanto en su paleta aromática como en sus sensaciones en boca. El corte de los distintos varietales nos permite obtener un vino más interesante desde el punto de vista aromático, dejamos un poco de lado la fruta del Malbec, que es tan seductora, para ir hacia paletas más complejas, que es justamente lo que posibilita un blend.
- Después de 20 años, ¿qué desafío técnico te sigue planteando Judas y qué querés seguir perfeccionando en las próximas cosechas?
- El trabajo es constante y nunca se termina. A nivel técnico, hoy la determinación de los puntos de cosecha, los tiempos y las vinificaciones exigen una precisión cada vez mayor, que se va afinando año a año.
La ventana de cosecha es cada vez más chica, por lo que buscamos una precisión extrema en ese punto. Los procesos extractivos y la fermentación también requieren una exactitud que seguimos perfeccionando cada vendimia. La crianza, por su parte, demanda precisión para equilibrar el vino y la madera. Año tras año vamos ajustando estos parámetros para lograr mayor fineza y consistencia. Es un trabajo de mejora continua, lo que no se logra en un año queda muy presente para el siguiente, y eso hace que todo el proceso sea apasionante.