Considerada una de las mejores cocineras del mundo, estuvo en la provincia y habló con Los Andes acerca de su visión transformadora sobre el cerdo. Lo mejor de su visita y hasta su vino preferido.
Cocinera, sommelier, activista social, empresaria, madre, esposa, profesora de samba, ganadora del premio American Express Icon en los 50 Best Restaurants de América Latina, y tantas otras cosas más podría decir el currículum de Janaina Rueda, una de las mejores chefs del mundo y la protagonista de una nueva entrega del Encuentro latinoamericano de gastronomía que se está desarrollando en Mendoza.
Sencilla, cercana al equipo que la acompañó en Casa Vigil y los comensales, simpática y con una mirada transparente que impacta. Así se mostró la dueña de A Casa do Porco (puesto 17 entre los mejores del mundo según 50 Best), Bar da Dona Onça, Hot Pork y Sorveteria do Centro (una heladería) durante la jornada del domingo cuando se fusionó con Helena, el restó del Four Seasons Hotel Buenos Aires que comanda Juan Gaffuri y el bar CoChinChina, de la bartender Inés de los Santos.
La primera vez que vino a Argentina a cocinar fue hace 10 años, y antes de eso visitó el país como sommelier. Pero en esta vez combinó las dos pasiones cocinando por primera vez en una “moderna bodega”, como lo definió. Allí, junto al equipo de cocina del restaurante de Alejandro Vigil liderado por Iván Azar, desplegó todo su repertorio con algunos clásicos brasileños como la feijoada o la porcopoca y algunos típicos de su restaurante como el sushi de papada, panceta y tartar de cerdo, umlbligo de cerdo con caldo de legumbres y un postre como la brigadeira.
“Para mí, Casa Vigil es para los vinos lo que A Casa do Porco para la comida: moderna, dinámica, accesible para todos y con un calor humano muy fuerte. Eso me encantó, porque eso es una conexión de almas que hace que sea un trabajo que todos disfrutan”, contó a Los Andes sobre su experiencia en el restaurante bodega ubicado en Chachingo.
- ¿Cómo fue la experiencia de reflejar Casa do Porco en Argentina?
- Yo había traído en la maleta todo preparado, pero en el aeropuerto me lo sacaron. Primero cociné en Buenos Aires y después acá, por lo que tuve que buscar todo de productores locales. Por un lado es malo porque, obviamente, no estaba preparada para trabajar tanto. Pero fue bueno e importante para poder conocer los productos de Argentina. Para mí cambia un poco la cosa, pero como cocinera es una gran experiencia y pude hacer todo lo que me había propuesto de una forma adaptada. Me gustó mucho el resultado de los productores, el equipo, los trabajadores y el modo en el que me ayudaron. Son muy aguerridos y, tanto en el Four Season como acá, nos unimos mucho para estar muy cerca y que todo pueda suceder de forma positiva. Fue una gran experiencia para mí y una sorpresa tener que empezar de cero con todo.
La experiencia de tener una escola de samba hoy (NdR: antes del almuerzo un grupo de bailarinas se presentó y animó al público con típicos trajes del carnaval brasilero) también fue importante. Yo no creí nunca que iban a presentarse. Yo estaba cocinando el arroz para la feijoada cuando me dijeron que tenían ese regalo para mí. Me emocioné de verdad con esto porque el afecto, el respeto y la admiración que otros tienen por ti es lo que cambia realmente las cosas. Lo que me quedó es que quiero volver a Mendoza millones de veces.
- ¿Por qué consideras que tu cocina ha cobrado tanta relevancia en Brasil y Latinoamérica?
- Primero, me gusta la gente y cocinar. Estudio mucho para cocinar, respeto mucho los ingredientes y siempre quiero hacer lo mejor. Le pongo amor a todo lo que estoy haciendo. Eso no es para tener reconocimiento, es para estar feliz conmigo misma y hacer lo que creo que me hace bien a mi misma, primero. Pienso que si hacemos las cosas bien para nosotros, hacemos bien para los otros. Somos energía y eso se transmuta todo el tiempo. Es esto, no sé por qué se ha vuelto importante, pero yo se que quiero ser feliz y que las personas sean felices. Claro que las personas no pueden ser felices siempre, pero quiero que sea lo máximo.
- ¿Por qué eligieron el cerdo como ingrediente principal para sus restaurantes?
- El cerdo fue una de las primeras monedas de cambio de Brasil. Se utilizaba la grasa como pago, pero con el tiempo aparecieron otras cosas y los cerdos quedaron relegados. Entonces, pensamos en rescatar esa parte de la historia del país, un ingrediente tan noble que era considerado plata y era una gran moneda. También es un animal muy versátil y trabajamos con cerdos grandes que nos permiten aprovechar todas las partes para muchas cosas. Todo hace parte de una historia y la bondad de tener una adaptación para un camino de sustentabilidad. El mundo tiene que pensar en todo. Somos como hormigas, pero si muchas vamos hacia la misma dirección, las cosas pueden cambiar.
- Tenés un restaurante entre los mejores del mundo, pero también otros de comida rápida, ¿Cómo se combina la comida más sofisticada con platos muy simples?
- Es no estar con la cabeza en una sola cosa, tenemos que estudiar todo y saber hacer todo como cocinero. Lo más importante para mí es que la transformación de Latinoamérica empieza con los populares. Un pancho es algo maravilloso, pero la salchicha, los panes, los aderezos, todo es industrializado. ¿Por qué no podemos tener algo artesanal? Vamos nivelando los paladares de los populares para arriba, así la gastronomía se va elevando pero con accesibilidad.
Así podemos comenzar a trabajar en una alimentación por la educación. Alimentar a las personas hoy no es solo dar de comer. El alimento es educación. Si paramos a pensar, en el día hacemos al menos dos o tres comidas, cómo mínimo. ¿Por qué las escuelas públicas del mundo no tienen educación como materia? Tenemos en muchas religión, arte, pero no tenemos la principal: alimentación. Cuando nos alimentamos no solo lo hacemos para tener energía. A través de los alimentos se pueden conocer todas las otras materias y ayudaría a cambiar más rápido el cuidado del medioambiente y la sustentabilidad. En Latinoamérica tenemos que hablar de eso y tener políticas públicas. Espero eso de verdad.
- ¿Sentís podido contribuir a la educación en alimentos desde tus restaurantes?
- Si, totalmente. A Casa do Porco está entre los 50 mejores restaurantes del mundo pero es el más accesible de la lista. Todos pueden ir porque es quizás en el único en el que se puede conseguir un menú por 30 dólares. Una persona que gana un salario mínimo puede comer un sándwich, una porcopoca, un pancho allí. Yo hablo con todos, no quiero cocinar solo para la élite. Quiero cocinar para la élite y es importante. Quiero hacer cosas lindas, maravillosas o lujosas, pero no solo eso. Quiero estar en todas las gamas y todos los círculos a los que pueda acceder con la gastronomía.
- También sos experta en vino, ¿cuál fue el preferido de este viaje?
- He quedado encantada con el Pinot Noir Domaine Nico de Catena. Me dejó como loca y ya lo sumé a la carta de mi restaurante en Brasil.
- ¿Qué ha sido lo mejor de este paso por Argentina y Mendoza?
- Hay algunas cosas que me marcaron, pero lo mejor que me llevo es a Juan Gaffuri. Para mí, es el cocinero más generoso, afectuoso y experimentado que tenemos en Latinoamérica. Para mí fue un gran anfitrión. Tenemos tres personas en el continente que conozco y que son muy importantes: Juan (Gaffuri), Gastón Acurio de Perú y Harry Sassón de Colombia. Estamos aquí por ellos y hacemos cosas así porque ellos nos incentivan. Ya he cocinado con Juan y con Harry y a Gastón lo pude conocer aquí en Mendoza donde compartimos un almuerzo y charlamos por muchas horas. Esos tres hombre, por increíble que parezca porque yo hablo mucho de mujeres, son muy sensibles y han hecho que la cocina latinoamericana se esté moviendo de este modo.
Alejandro Vigil y la gastronomía
La llegada de Janaina Rueda se suma al ciclo que comenzó en Chachingo Alejando Vigil en su restaurante, antes de la pandemia. Christophe Krywonis, Gabriel Oggero de Crizia, Mariano Ramón, Pedro Barguero, Gonzalo Aramburu, Gastón Acurio, Harry Sassón y Juan Gaffuri, entre otros, ya mostraron su alta gastronomía en el espacio del reconocido winemaker.
Además de la llegada de algunos de los chefs más reconocidos y respetados de la región a la provincia de Mendoza, a partir de estos encuentros cocineros de Casa Vigil protagonizan una serie de intercambios con las distintas cocinas que visitan el espacio.
