El enólogo de Bodegas Salentein conversó con Los Andes acerca de las expectativas para la próxima cosecha, las experimentaciones que están realizando en la IG San Pablo y otros desarrollos.
José “Pepe” Galante es una de las voces más autorizadas para hablar de las expectativas de cara a la próxima cosecha, con casi cinco décadas de experiencia en la vitivinicultura. Justamente ese recorrido por cada rincón de la vitivinicultura mendocina, que hoy lo ubica en el Valle de Uco con Bodegas Salentein, fue lo que le permitió anticipar, en una charla con Los Andes, que 2022 puede llegar a ser un año con varias complicaciones, que aún no pueden medirse.
Además, el reconocido enólogo dio detalles acerca de las experimentaciones que están realizado con variedades blancas en la Indicación Geográfica San Pablo. La investigación los ha llevado a trabajar con uno de los productos que prometen revolucionar la vitivinicultura.
-¿Qué expectativas tienen para la cosecha 2022?
-Es pronto, pero es un año complicado. Este tema lo venimos charlando con Diego Morales, el agrónomo de Salentein, y los dos pensamos lo mismo, lo cual me preocupa más. Es un año con condiciones climáticas muy particulares: muy seco; con un invierno muy frío en el que la planta recibió las horas de frío muy rápido; afortunadamente se normalizaron las temperaturas, pero hubo unas semanas de calor que si la planta comenzaba a brotar, había mucho riesgo de heladas.
El gran desafío es llegar hasta noviembre con el menor daño posible, pero creo que va a ser difícil, porque las condiciones de humedad y temperatura que tenemos están marcando que el riesgo es importante. En los días anteriores hemos tenido temperaturas por debajo del 0° en las distintas zonas del Valle de Uco. Si bien no se percibe el daño a simple vista, no se sabe cómo está afectando al interior de la planta. Eso lo vamos a saber en el cuaje, cuando podamos ver los racimos y contar los granos. A partir de ese momento vamos a estar en condiciones de decir si superamos el problema.
-Después de algunos años tan buenos, ¿qué es lo que podría pasar?
-Falta poco hasta noviembre, entonces es difícil de predecir. Me acuerdo de la cosecha 2017, que fue una de las que tuvimos importante daño por heladas, y que la gente te dice ‘no te preocupes porque a menor cantidad, más calidad’. Pero no se trata de algo lineal. Podés tener menos cantidad, pero por ahí tenés una planta o un sector o parcela sin racimo y después hay otras plantas con diez racimos, lo cual no es la forma de evaluar la relación calidad/cantidad.
-Cada vez van corriendo el límite y subiendo en altura con los viñedos. ¿Cuál es la idea, sobre todo en la IG San Pablo?
-Con Salentein y en la zona de San Pablo, las variedades que podemos plantar allá arriba son de ciclo vegetativo corto, con poco tiempo entre la brotación y la maduración. Allá hay nieve en primavera y en otoño, por lo que es una zona de alto riesgo. En octubre hemos tenido temperaturas de -5°, pero afortunadamente no hay nada brotado todavía. Si llegáramos a tener heladas tardías, la cosa se podría complicar. En esa zona apuntamos al chardonnay, pinot noir, gewürztraminer, riesling.
-Las últimas dos distinciones a nivel internacional para la bodega fueron un cabernet sauvignon y un cabernet franc. ¿Qué representa que sean dos variedades por fuera del malbec las que están destacando?
-La filosofía de Salentein fue siempre experimentar con otros varietales. La bodega comenzó con chardonnay y pinot noir en 1999. No había malbec en ese momento. En ese sentido, Myndert Pon, fundador de la compañía, fue muy visionario, innovador y transgresor. Creo que ése es el espíritu que nos mueve y nos inspira para experimentar con otras variedades.
Cuando llegué a Salentein hubo dos varietales que a mí me impresionaron muchísimo, que son el cabernet franc y el petit verdot. Con el primero hemos trabajado en lograr esa sintonía fina para tener una gran uva que nos permita hacer un gran vino. Lo mismo hemos hecho con el cabernet sauvignon y otra de las variedades que nos desvela es el pinot noir.
Tenemos todo un protocolo de trabajo en lo que respecta al manejo del viñedo y todo lo que hace a la determinación del punto de cosecha, la elaboración de la uva y todos esos aspectos que nos ayudan a tener el mejor resultado.
Hoy, que los viñedos están más grandes y son muy homogéneos, la calidad va marcando la pauta de que no estábamos equivocados, que éste es el camino y que hay que seguir experimentando.
-¿Cuál es la variedad más desafiante para trabajar, tanto en la bodega como en el viñedo?
-Siempre digo que cada nueva cosecha representa un nuevo desafío, es como que renovás los votos -risas- Las variedades que más desafían son las que a uno más lo apasionan. Por el chardonnay, que es un varietal que toda la vida me ha acompañado, tengo una predilección especial. En esta zona, el cabernet sauvignon, por la altura en la que estamos, y pinot noir, son dos varietales muy desafiantes en los que uno tiene que volcar toda su experiencia y conocimiento para sacarles lo mejor.
En el caso del malbec, la renovación de votos viene por el lado de los terroir. Las IG, el desarrollo de distintas zonas y la sensibilidad especial que tiene el varietal para interpretar esos diferentes terroir, creo que es la otra faceta maravillosa que tiene el mundo del vino.
-Sobre las IG, ¿cuál es el trabajo que debería hacerse en los viñedos para seguir creciendo en este aspecto?
-Lo que trato de meter en la cabeza a los chicos que me acompañan, es el estudiar, estar permanentemente interpretando todos los detalles, tener mucha capacidad de observación, investigar, ensayar e innovar. Cuando entrás en ese círculo virtuoso, las cosas van fluyendo naturalmente.
Tenemos un departamento de Investigación y Desarrollo comandado por Gabriela García. Este año se hicieron allí más de 600 microvinificaciones, muchas con una orientación clara y definida de hacia dónde vamos y muchas otras que están en vías de experimentación.
Por ejemplo, los single vineyard fueron un resultado de este trabajo. Hoy son vinos que están en el mercado y se han consolidado pero hay otras cosas que van transcurriendo y se van desarrollando para incorporarse después, ya sea para un manejo de viñedo, alguna práctica en el manejo de canopia o distintas técnicas de vinificación. Son todos procesos que ensayamos y experimentamos. Si los resultados nos acompañan, vamos para adelante.
-¿Cuál de las innovaciones con las que trabaja piensa que puede llegar a sorprender más?
-Estamos trabajando con bioprotección y los resultados que hemos obtenido son maravillosos, sobre todo en pinot noir. Ahora lo estamos trasladando al malbec.
La bioprotección es el no uso del anhídrido sulfuroso en la primera etapa. Se trata de un producto que tiene muchas ventajas pero también, de alguna manera, opaca los vinos, por lo que, mientras menos usemos, mejores van a ser los resultados. La bioprotección apunta a minimizar el uso de esta sustancia.
Estamos trabajando también con un laboratorio de Holanda. Están elaborando un producto justamente para remplazar el anhídrido sulfuroso. Se trata de algo totalmente orgánico y ya lo hemos experimentado con resultados excelentes. Ya están en la etapa de aprobación con la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino). Es un proceso que lleva años, pero si ese producto funciona correctamente, puede llegar a ser revolucionario. Las experiencias que hemos hecho nos han dado resultados muy buenos.
-¿Qué cambia en el vino?
-La expresión aromática y gustativa de los vinos es mucho mayor de esta forma. El anhídrido sulfuroso tiende a opacar la parte aromática y a endurecer la textura de los vinos. De esta manera, se lograría tener vinos mucho más expresivos aromática y gustativamente.
