El crecimiento del segmento artesanal del destilado estrella de los últimos años no se detiene. Mendoza sigue sumando marcas y etiquetas, así como emprendimientos especializados en el mundo de los botánicos que las complementan.
Decir que el gin es el destilado más popular por estos días no es ninguna novedad. El sostenido crecimiento en cuanto a destilerías y etiquetas en el mercado nos permite decir que esto ya no es una moda, si no una tendencia que llegó para quedarse en el país y Mendoza.
Si hablamos de craft gin, aquel elaborado de manera artesanal, la provincia es la cuarta con más marcas de gin con 24 en el mercado, solo detrás de Buenos Aires (133), Córdoba (34) y Santa Fe (26), según los datos al mes de abril de 2022 de Destil.ar.
Una renovación permanente
Los cambios en el mundo del gin son tan vertiginosos como el ascenso de su popularidad en los consumidores argentinos. Así, es frecuente encontrar nuevas marcas en el mercado que buscan conquistar los paladares con sus fórmulas secretas en la elección de botánicos. Una de las más nuevas surgidas en tierras mendocinas es Entre Pero Perro y Lobo, que en solo unos meses presentó su versión Entre Pero Perro y Lobo Gin y Entre Pero Perro y Lobo Gin: Capítulo I - Criolla de la Caldenia.
Elaborados por Martín Bergia, un historiador pampeano y apasionado por los destilados, en la más reciente de las dos versiones encontramos notas a mandarina, chinchilla y saúco. Este ejemplar es obtenido a partir de dos infusiones en frío de una selección de 16 botánicos durante largos días en una misma solución hidroalcohólica de agua de ósmosis y alcohol de cereal de buen gusto con tres destilaciones previas al paso por alambique.
El mercado mendocino de gin artesanal no solo se renueva con marcas, sino con etiquetas de las destilerías que poco a poco ya se han afianzado en el mercado. Por ejemplo, Espíritu Zorro irrumpió en el mercado en 2019 con su multipremiado premiado Kunuk 5973, pero en los últimos meses Kunuk Cítrico.
Los hermanos Juan, Tomás, Federico y Andrés Roby decidieron innovar “buscando frescura, sin perder complejidad”. Así arribaron a un gin muy expresivo que sorprende con su color naranja en el que se emplean botánicos mendocinos y 100% naturales.
La pionera Hilbing Franke Distillery, recientemente premiada en un nuevo concurso internacional, sumó a su portfolio Hilbing Gin Pink, el primer gin elaborado con uvas Torrontés, en el que se combinan los aromas florales aportados por la cepa blanca de origen nacional con el sabor de las frutillas silvestre.
“Existe en el mundo una movida muy importante en lo que refiere al Pink. No sólo porque es un producto que se diferencia por el color, sino además por los matices de los distintos botánicos que lo conforman. Deseábamos hacer un producto que fuese muy clara la identificación del sabor, en este caso la frutilla y el Torrontés, que tuviese una perfecta armonía con el enebro y los cítricos”, declaró Walter Hilbing, presidente de Hilbing Frank Distillery.
Otra que ha renovado su oferta es Casa Tapaus, en este caso en el segmento de Ready to Drink, donde sumó en presentaciones de latas de 310 ml Gin&Tonic Old Tom y Gin&Tonic Pink, dos versiones listas para beber del conocido trago elaborado con este destilado.
Y el crecimiento también se da a nivel empresarial. Por caso, Andes Gin Mountain Dry, un destilado que ganó medalla de oro como el mejor del mundo en concurso de la IWSC elaborado por Tomás Pawly y Bruno Castillo, logró expandir su operación al mercado internacional ya que abrirán su propia importadora en Perú. Se trata de la operación más importante de Argentina en lo que hace a craft gin porque incluirá, en la primera etapa, la comercialización de más de 11.000 botellas hacía aquel país de Sudamérica.
Un juego de sabores y aromas
Hablar de botánicos en el gin es hablar de su ADN. Estos ingredientes no solo son una pieza fundamental y distintiva en la elaboración de cada bebida. Pero no solo están en la elaboración, al momento de prepararlo en la coctelería, los botánicos vuelven a ser protagonistas y la combinación y elección de cada uno es clave para la expresión sensorial de cada trago.
“El botánico es el que le va a dar la identidad a cada gin. Los botánicos hacen referencia a todo aquello del reino vegetal que nos va a aportar un aroma y sabor específico dentro de cada receta”, explicó Carolina Hoyos, Maestra Destiladora.
Para que la bebida sea considerada gin, la experta sostuvo que tiene que tener obligatoriamente bayas de enebro, las que le dan los aromas típicos a este destilado. Después, se pueden sumar otros botánicos, pero esa elección ya va en cada destilería. El segundo botánico más usado es el coriandro, las semillas que le dan origen al cilantro, muy usado en la gastronomía. Otras opciones son las cáscaras de cítricos para aportar frescura, más hierbas aromáticas como menta, eucalipto, albahaca, romero, tomillo, raíces y semillas. “Se van colocando en distintas proporciones en maceración de alcohol que luego se destila y se hidrata hasta llegar a una graduación alcohólica que puede rondar los 40° o 45°, dependiendo de la receta”, dijo Hoyos.
Sobre el crecimiento exponencial de este destilado, la Maestra Destiladora aseguró: “El consumo de gin y de botánicos creció explosivamente durante la pandemia. También se diversificó la oferta y en Mendoza terminó siendo como la cuna de los destilados. Hay importantes destilerías y nuevos proyectos que tienen un gran futuro. Somos una provincia que tiene mucho para dar”.
Pero, como dijimos, el uso de los botánicos no se limita ahí. Al momento de servir el gin, vuelven a ser importantes en lo que se conoce como garnish, lo que podría definirse de manera muy sencilla como la decoración y aromatización de un cóctel. En el caso del gin, el trago por excelencia es el gin tonic, la mezcla en un copón de hielo, gin y agua tónica. Pero también podemos mencionar otros como el negroni o el gin swyer.
La selección de los botánicos para tomar el gin puede coincidir con los mismos que se usaron en la elaboración, pero también otros nuevos. “Sirven para dar identidad a la hora de tomarlo y aromatizar la parte superior de la copa, generalmente lo más buscado es el cítrico por la frescura y el perfume que puede aportar”, destacó Carolina Hoyos.
Agustina Guerrero, propietaria de Herbs & Spices Mendoza, un emprendimiento especializado en la venta de botánicos y gin, contó que ofrecen botánicos como coriandro, pimienta negra, pimienta de Jamaica, clavo de olor, anís estrellado, canela en rama, flores de hibiscus, cardamomo y cáscaras de cítricos deshidratados.
“Son muy intensos en aromas. Por ejemplo, con el coriandro se recomienda ponerlo molido en el trago, porque así se expresa mejor. Se pueden combinar como cada uno quiera. y aportan mucho desde lo decorativo. Por caso, con la flor de hibiscus lo que hace es aportar un color rosa, algo que visualmente se vuelve muy atractivo”, manifestó Guerrero.
Si bien el uso de los botánicos nos permite ser muy creativos y jugar con los sabores y aromas, la especialista advirtió que la idea es “no armar una ensalada de gin”. “La bebida ya aporta su aroma principal y su sabor, lo que hay que buscar es dar un plus y cuidar la calidad del gin que hemos elegido.
