Experimentaron con madera de sarmientos para la crianza de vinos y este fue el resultado

Un grupo de investigadores de la Estación Experimental Mendoza de INTA y del Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales de la Universidad Juan Agustín Maza realizaron un estudio en el que utilizaron chips de sarmientos para la maduración y crianza de vinos tintos y obtuvieron resultados que pueden tener un impacto ambiental y económico para los productores.

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Partiendo de la problemática de la generación de desechos de la vitivinicultura y teniendo en cuenta que los sarmientos obtenidos de la poda representan el 93% de los residuos de la viticultura, los investigadores decidieron embarcarse en un estudio sin precedentes en el país.

En el proceso de elaboración del vino, el uso de piezas de madera de roble como virutas, chips o duelas es habitual para completar el envejecimiento de la bebida. Esto se explica en el aporte de compuestos fenólicos y volátiles, tal como lo explica un artículo publicado por la Asociación Argentina de Sommeliers.

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Los sarmientos tienen niveles de compuestos volátiles (furanoides, benzenoides, terpenoides) y fenólicos similares a los del roble, así como una mayor concentración de trans-resveratrol y ausencia de elagitaninos, por lo que su uso puede convertirse en una alternativa.

Los resultados del estudio

Tomando las variedades Malbec y Bonarda, las más plantadas de Argentina, Martín Fanzone, Santiago Sari, Jorge Prieto, Mariela Assof, Viviana Jofré y Juan Lacognata Sottano decidieron aplicar chips de sarmientos durante la elaboración y crianza de vinos Malbec y Bonarda, evaluando su impacto químico y sensorial en el producto final.

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Los sarmientos fueron obtenidos de la poda invernal de viñedos Bonarda y Malbec (Luján de Cuyo, Mendoza), almacenados durante tres meses en condiciones controladas. Una fracción de los chips fue sometida al tostado (CHT), manteniendo otra fracción sin tostar (CHST).

Ambas partes fueron usadas en ensayos de fermentación y maceración con uvas bonarda y malbec, y en la crianza de vinos durante 30, 60 y 120 días. Luego se analizó las características químicas y sensoriales que se obtuvieron.

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En conclusión, el impacto de los chips de sarmientos durante la vinificación fue diferente entre las variedades. Sólo en el caso del Malbec, los chips tostados provocaron una disminución significativa de taninos, antocianinas, pigmentos poliméricos y una modificación del color del vino. Durante el envejecimiento, los chips de sarmientos impactaron principalmente a nivel sensorial aumentando la complejidad del vino en términos de atributos aromáticos, así como en la estructura, astringencia y volumen en boca.

Más estudios

Actualmente, los investigadores están analizando otras condiciones como las cantidades a aplicar, el origen de los sarmientos (variedades blancas y tintas, aromáticas y no-aromáticas, y tintoreras), la aplicación de microondas como tecnología extractiva de compuestos volátiles y no-volátiles de interés sensorial en el vino, y el tiempo de contacto con vinos blancos y tintos.

Como conclusión, se llegó a la idea de que la tecnología propuesta podría representar una herramienta innovadora, sencilla y económica, una alternativa del empleo de madera de roble en la industria vitivinícola local para producir vinos de alta calidad química y organoléptica.