Se trata de cortes seleccionados que ya no solo son requeridos por el sector gastronómico de la provincia, sino también por el público en general.
T-Bone, Tomahawk -o Thomas Hock-, costilla banderita, picaña… Seguramente en el último tiempo hemos escuchado el nombre de estos cortes de carne premium más de una vez. Pero lejos de ser una moda, en la provincia de Mendoza parece ser una tendencia que se consolida de la mano de una combinación infalible: el vino y la gastronomía en las bodegas.
Hace solo unos días desembarcó en Mendoza Ohra Pampa, una marca que ya estaba en la provincia como proveedor de estas piezas tan demandadas para lograr el maridaje perfecto en la enogastronomía, pero que ahora tendrá llegada al público en general -por medio de Soluciones Gourmet-, a través de su club de beneficio y e-commerce.
Se trata de carnes seleccionadas del pampeano Frigorífico Pico, propiedad de Tito y Alan Lowenstein, quienes tienen una relación especial con Mendoza, ya que el primero de ellos fue el fundador de Las Leñas. “Mendoza es mucho más que una nueva plaza en el plan de expansión de Ohra Pampa. Se trata de un sueño cumplido, porque aquí yace parte del legado de la familia Lowenstein. Son tierras que amamos y que nos motivan a seguir avanzando, como lo estamos haciendo con el proyecto de “La Ruta de la Carne Pampeana” –que inspirados en la Ruta del Vino- nos proponemos continuar honrando los productos argentinos que son nuestra marca insignia, aquí y en todo el mundo”, dijo Alan Lowenstein, presidente de Ohra Pampa y de Frigorífico Pico.
En su caso, la hacienda proviene de la llanura pampeana y se trata de razas carniceras por excelencia, las británicas Hereford y Aberdeen Angus. La mayoría de los animales son alimentados a campo abierto sobre pasturas naturales con terminación en la etapa final. El ambiente donde se crían los animales y su manejo, hacen la diferencia de sabor, terneza y jugosidad, lo que los convierte en un producto premium.
Vino y carne: maridaje perfecto
Pero ellos no son los únicos. Un ejemplo de la combinación que logran el vino y la carne en el enoturismo mendocino es Familia Millán. De la mano de sus cortes premium madurados han logrado consolidar a Abrasado, de Bodega Los Toneles, como el mejor restaurante de bodega de Mendoza por dos años consecutivos. Asimismo, el éxito de sus carnes ha dado lugar a una nueva unidad de negocios dentro de la empresa: La Embajada, una franquicia que ya cuenta con dos sucursales en la provincia y una en San Juan.
“Hemos sido un poco los pioneros en Mendoza con los cortes premium como el T-bone, Tomahawk, la costilla banderita, costilla imperial, osobuco del rey, o caracú del chef. Lo que buscamos es solucionar el problema a los cocineros o los parrilleros al momento de preparar un plato”, comentó César Hernández, experto en carnes de Familia Millán.
Con un sistema de autoservicio de productos 100% envasado al vacío, desde ya hace meses ofrece directamente al público cortes premium: “Nuestra atención es diferente a la de una carnicería tradicional, porque contamos con personas que asesoran a los clientes y les comentan cómo se puede cocinar el corte y son ellos quienes arman su propia selección”, agregó Hernández.
Otro caso es el de Carnes La Pradera, que ha sacado al mercado “La Pradera cortes premium”, donde comercializan carnes seleccionadas. En su caso, el sector gastronómico es uno de los grandes demandantes de este segmento: “Muchos de nuestros clientes más grandes son restaurantes conocidos en Mendoza. El turista viene buscando estos restaurantes, sabe cuáles son los restaurantes buenos para carne y ellos son clientes nuestros. Muchas veces nos piden estos cortes para el turista que ya tienen noción, los conocen y los solicitan”, afirmó Ángel Palacios, de Carnes La Pradera.
Felicitas Masor, responsable de la marca Ohra Pampa, afirmó que parte de la llegada a Mendoza es por la combinación estratégica con las bodegas: “Nuestra intención de llegar a la provincia es porque es una plaza muy importante. Creemos que ambas La Pampa y Mendoza son complementarias con sus productos, la carne y el vino. Para nosotros es un desafío muy importante. Hace ya varios años que trabajamos en la gastronomía y hoy venimos con la propuesta de la llegada al cliente final”, sostuvo.
Asimismo, el reconocido chef Francis Mallmann, amigo de la marca y responsable de restaurantes de bodega como Siete Fuegos, de The Vines, Ramos Generales, de Kaiken y su 1884, agregó: “Contar con la mejor selección de carne vacuna pampeana –a lo largo y ancho del país- nos brinda la posibilidad de ofrecerle a los comensales locales y turistas extranjeros que nos visitan desde todas partes del mundo, experiencias cada vez más aspiracionales que cautiven todos los sentidos”.
El respaldo de la calidad
“Es cierto que el precio está por encima pero lo que vendemos no tiene desperdicio”, afirmó César Hernández de La Embajada. En su caso, con una planta de desposte -con capacidad de 500 animales por día- en Río Cuarto recientemente inaugurada envasan al vacío con maquinarias de última generación. Además, la elección de la locación ha sido específicamente pensada para que los animales sufran el menor estrés posible en el traslado para el faenamiento.
“Creo que ha crecido la demanda porque los argentinos somos todos bastante parrilleros, pero también porque se trata de cortes muy sabrosos, muy tiernos y que casi no tienen desperdicio a la hora de comer. Además, están las cualidades del envasado al vacío, que a partir del séptimo día empieza a trabajar el ácido láctico que hace una carne más tierna y sabrosa”, puntualizó Hernández sobre la calidad de la carne premium.
Por su parte, Felicitas Masor señaló: “Entendemos la dificultad del gastronómico que cada día debe servir un plato con la misma calidad, lo más consistente posible. Esa realmente es nuestra ventaja. En el frigorífico hacemos un proceso de segmentación que hace que haya una consistente selección y calidad”.
“Hay un diferencial de precio que se paga por el segmento premium porque hay todo un trabajo por detrás que es más costoso, pero luego, a la hora de degustar, el gastronómico o el cliente final tiene en el plato un corte con una diferencia abismal. No estamos hablando de mermas, no estamos hablando de desperdicios, es abrir la bolsa y realmente utilizar el 100% del corte”, diferenció sobre el mayor valor en el mercado que se paga en el segmento premium.
Una unidad de negocio creciente
Si bien todavía estamos hablando de una porción minoritaria o la punta de la pirámide de la producción para los frigoríficos, el segmento premium es una unidad de negocio que centra entre el 3% y el 10% de la producción.
Desde La Pradera, Ángel Palacios afirmó que esta nueva línea de productos es algo muy reciente dentro de la compañía, pero esperan que tenga una importante participación en las ventas: “Apuntamos a que el negocio de carnes premium sea el 10% del total de lo que comercializamos. Ese es el objetivo a corto plazo”.
Para Frigorífico Pico, donde producen alrededor de 500 toneladas por mes, con unas 10.000 cabezas que se faenan, Ohra Pampa se lleva entre el 3% y el 5% del total. Se trata de un segmento que solo se comercializa en Argentina.
Si hablamos de La Embajada, esta experiencia ha servido para extenderla a la cadena de supermercados de la familia. “Como unidad de negocio es muy importante para nosotros porque venimos hace años trabajando con el sistema de autoservicio y no con el carnicero tradicional donde el consumidor es quien puede elegir, bajo el asesoramiento. Es algo que también estamos implementando en Átomo y está funcionando muy bien. Nos queremos extender con La Embajada para todo el país y, en paralelo a eso, estamos completando los trámites para exportar a Europa y todo Latinoamérica”, completó César Hernández.
