Juan Gaffuri: “La combinación de buena gastronomía con buen vino creo que es algo imbatible”

En el país de la carne, las nuevas tendencias gastronómicas buscan la innovación y la sofisticación en el paladar, sobre todo teniendo en cuenta que la materia prima en Argentina es de las mejores del mundo.

Animales alimentados solo a pastura, carnes maduradas, sabores intensos, son las premisas que resuenan en la cocina de Juan Gaffuri, chef ejecutivo de la cocina del Four Seasons Hotel de Buenos Aires y también al frente del restaurante Elena, que afirman la búsqueda y evolución de los sabores en un trabajo que pretende esa vuelta “a los sabores que te recuerdan a la carne de la infancia”, explica el propio Juan, en una entrevista con diario Los Andes.

Invitado por el restaurante Abrasado, de bodega Los Toneles, el chef participó este lunes del ciclo Cinco Sentidos, donde junto a Matías Gutiérrez, a cargo de la cocina del restaurante de familia Millán, presentaron un menú de 7 pasos que incluyó un plato principal de carnes maduradas, una versión de wagyu y el Black Angus de maduración prolongada, todo maridado con los vinos premium de la bodega Los Toneles.

- En el país de la carne, ¿cómo se hace para crear platos nuevos y seguir estando a la vanguardia?

- La realidad es que nosotros arrancamos con la maduración de carne hace 12 años y un poco la propuesta era al gran producto argentino que es la carne, poder darle un valor agregado que resalte el sabor y que reivindique la calidad de las carnes que tenemos nosotros en la Argentina. Entonces a partir de ahí fue que empezamos a hacer maduración de carne cuando abrimos Elena. Y la evolución de eso fue trabajar con animales de distintas razas y cada vez más pesados, con alimentación a pastura y demás, que va haciendo que se logren notas totalmente diferentes y sabores que te recuerdan a la carne de la infancia, digamos, con carnes con un sabor mucho más intenso y donde podés identificar la edad del animal y la alimentación del animal. Entonces hoy nuestro enfoque va más por ahí. No es desarrollar un plato, sino desarrollar con productores animales de mayor porte. Bueyes, animales capados de adultos, que lo que hacen es desarrollar sabor y de alguna manera realzar el sabor de la carne argentina. Eso sumado al proceso de maduración en seco que hacemos diariamente en el restaurante.

- ¿De qué se trata y cómo llegaste a ser uno de los referentes de la carne madurada?

- Nosotros somos referentes de la carne porque abrimos nuestras puertas inicialmente hace 12 años, cuando empezamos a hacer la maduración, que es un trabajo que en realidad yo vengo haciendo de hace más de 20 años, porque lo he hecho afuera, en Estados Unidos, en México y en Egipto, en los lugares donde estuve viviendo.

Acá en Buenos Aires lo desarrollamos mucho más fuerte, al punto de que hoy Elena vende más de 300 kilos de carne por semana y para mí era fundamental poder compartir con colegas, con dueños de frigoríficos, dueños de carnicerías y demás, todo el proceso de cómo maduramos la carne. Nosotros tenemos cámaras adaptadas correctamente con el flujo de aire, el control de humedad y demás se hace de una manera muy profesional. Hacemos laboratorio de la carne para asegurarnos la inocuidad del producto.

- Un proceso complejo pero que no guardás bajo siete llaves…

- Para mí era esencial transmitir el conocimiento que tenía sobre las maduraciones al resto de los colegas para poder potenciar un proceso que hoy por hoy se consigue en muchísimos lugares, pero que hace 12 años nadie conocía en el país. Así que creo que a partir de ahí, de nuestra apertura, compartir el proceso y demás fue que nos fue marcando como referentes del rubro y al día de hoy sigue viniendo gente a aprender del proceso y nosotros estamos con las puertas abiertas para poder compartirlo.

- Enmarcados en una realidad económica adversa, ¿se sacrifica calidad para bajar costos?

- En realidad, nuestra prioridad, cuando hacemos un menú, cuando buscamos un producto y demás, ya sea en Elena, en el hotel, en Nuestro Secreto, en el bar, en todos lados, es la calidad. Obviamente nosotros tenemos un público que busca calidad y no podemos bajar en eso. Una vez que tenemos un producto de calidad y creemos que podemos lograr un plato atractivo, se le pone el precio acorde para que el negocio pueda funcionar. No, no hay cambios porque haya o no una crisis en el país. El público que nosotros recibimos es un público que viene a buscar alta gastronomía y sin dudas la alta gastronomía no se puede hacer si no es con producto de primera calidad.

- Ahora hablemos de vinos, ¿cuáles son los varietales que preferís para acompañar tus platos?

- Con la carne dry aged creo que va muy bien el Cabernet Franc o también animales Angus pesados pueden ir también con buenos Malbec. Vinos que tengan un poco de madera, creo que que le da un cuerpo que acompaña bien a la carne madurada.

- ¿Cómo ves la propuesta gastronómica de Mendoza y cómo pensás que van a impactar los recientes premios de la Guía Michelín en la gastronomía mendocina?

- Creo que Mendoza, en los últimos años ha crecido enormemente como destino turístico y todo esto fue acompañado por la gastronomía. La verdad que me pone muy feliz ver el avance que tiene la Ciudad de Mendoza, y la provincia en general. Hoy en cuanto a gastronomía es un referente dentro del país, lo cual es muy bueno. Creo que hay que descentralizar nuestra cultura y el turismo busca gastronomía y Mendoza hoy consiguió lo que lo que buscó por tantos años. La combinación de buena gastronomía con buen vino creo que es algo imbatible. Así que la verdad que estoy muy contento de cómo evolucionó gastronómicamente Mendoza.

- ¿Cómo ves esta propuesta de Abrasado y qué es lo que más te gusta de este menú de 7 pasos?

- Para nosotros es una alegría poder compartir el día de hoy este increíble evento Abrasado, un restaurante que descubrimos y que la verdad que está muy bien y como decía antes, es otro referente más del crecimiento que que tiene la gastronomía en Mendoza y todo lo que está por venir, me parece. Creo que Mendoza todavía tiene mucho más potencial y estoy seguro que va a tener mucho más crecimiento y sin duda Abrasado acompaña toda esta movida de la provincia.

El menú

En la recepción, Juan Gaffuri presentó una molleja de cordero, mientras que Matías Gutiérrez ofreció unas gírgolas crispy y una chistorra de elaboración propia.

Para la entrada, carpaccio con 90 días de maduración, alcaparrones y pan de papa a cargo del chef de Elena; lengua de vaca braseada durante ocho horas, la bagna cauda y el exótico brioche inyectado, creaciones de Matías.

Además, los chefs de Abrasado y Elena presentaron una propuesta que incluyó una versión de wagyu y el Black Angus de maduración prolongada.

Próximas visitas al ciclo Cinco Sentidos

Abril: Lucas Canga, Piedra Pasillo

Mayo: Agustín Baragiola, Margot

Junio: Roberto Nishida, Dashi

Julio: Clara Corso, Mad Pasta House

Seguí leyendo:

La industria se entusiasma por la regulación de vinos sin alcohol en el país

Video: vino desde Estados Unidos y le pidió casamiento a su novia en una destilería de fernet