Los viticultores investigan un antigua método de fermentación que actualmente se aplica en Borgoña. Esta fermentación ayudaría a crear vinos más aromáticos y con camibios en la graduación alcohólica.
Los enólogos de Burdeos investigan la fermentación de racimos enteros, este método por lo general fue reservado a sus colegas de Borgoña. Ahora los enólogos de Burdeos han comenzado a investigar los posibles efectos de la fermentación de racimos enteros, en la que todo el racimo de uvas, tallo y los demás componentes se produzca en conjunto. Según los datos aportados un equipo de enólogos se ha reunido en la región de Graves, al sur de la ciudad de Burdeos para informar sobre los estudios sobre las contribuciones organolépticas del tallo de la uva al vino final.
“Dos compuestos en el tallo, es decir, el racimo despojado de sus uvas, llaman la atención en particular”, dice el informe. Astilbin, que se encuentra especialmente en Merlot , es un polifenol que aporta mayor paladar y textura al vino. Los salicilatos aportan frescura a través de aromas alternativos.
El astilbin fue particularmente interesante en términos de percepción del alcohol, ya que reduce potencialmente la percepción del alcohol y los niveles reales de alcohol a través de su interacción con el compuesto en el fermento. Este componente aporta densidad, cambia el equilibrio y, por lo tanto, la sensación de alcohol.
En cuanto a los aromas, los tallos introdujeron notas de almendra, geranio rosa, melón, flores blancas y vainilla, según el perfumista francés Cédric Alfenor de Biolandes, que extrae y produce aceites y aromas naturales. El informe es la culminación de tres años de estudio, realizado de 2019 a 2022 en ocho fincas de Burdeos y diferentes variedades de uva, en conjunto con el laboratorio enológico Excell, con sede en Floriac, justo sobre el Garona de la ciudad de Burdeos.
Qué tiene de especial ésta fermentación
Los tallos son químicamente complejos y cambian el perfil químico del vino. Los mismos exigen acidez, además de que agregan una cantidad de potasio al mosto fermentado. El potasio se une con el ácido tartárico, por lo que la acidez titulable disminuye y el pH aumenta.
Los tallos traen vegetación, por lo que exigen fruta poderosa; además de niveles aún más altos de metoxipirazinas que las bayas. Por lo tanto, las variedades de Burdeos (como Cabernet y Merlot) raramente fermentan con racimos enteros porque corren el riesgo de volverse demasiado herbáceas.
Los taninos superiores requieren una fruta igualmente intensa. Los tallos contienen una cantidad considerable de taninos y otros compuestos fenólicos, muchos de ellos los mismos antioxidantes que se encuentran en el chocolate y el té.
Existen algunas variedades de uva comunes que usan:
Una es el Pinot Noir, un varietal que produce vinos ligeros y delicados. Por lo tanto, si desean intensificar la estructura y la capacidad de envejecimiento, no es raro que fermente grupos completos. Ahora es más común en Pinot Noir de Borgoña, Francia, donde los productores observan las costumbres tradicionales practicadas aquí durante mil años. También se suele hacer con el Syrah, un vino con sabores de frutas , pero esta variedad es conocida además por sus complejas notas de especias y sabor a pimienta
