El sabor mineral en el vino es un reflejo de la tierra o no, las opiniones

El debate sobre la mineralidad en los vinos sigue vigente a pesar de ser un concepto de larga data. Más allá de que los grandes referentes de la industria aseguran que es una realidad, hay quienes permanecen con la duda.

Se le ha llamado mineralidad a la propiedad de los vinos de reflejar en sus características olfativas y gustativas el tipo del suelo en el que está sembrada la vid y sus minerales.

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Es importante destacar que esa transferencia de características de los minerales del suelo al vino no es directa sino que es el resultado de un proceso químico en la producción del vino, que da como resultado propiedades que sí tienen que ver con el tipo de suelo.

Quizás este sea el mayor debate, más allá de su percepción o no. ¿Es realmente un reflejo del suelo, estos procesos químicos de los que hablamos están condicionados por el reflejo que la uva hace del tipo de suelo o quizás es un reflejo de la crianza? Anticipamos que no hay una respuesta.

Cómo se identifica

Según los especialistas, la mineralidad se percibe a través de un olor a tiza, piedra caliza,  azufre, olor a mar o a sal, entre otras cosas. El sommelier de la bodega Los Helechos, Facundo Martín Balverde, aseguró que “cuando un enólogo me quería explicar la mineralidad, yo en las degustaciones pude encontrar detalles como el olor a la tierra mojada cuando llueve o el olor a grafito, que se percibe cuando usas pirotecnia. Es decir, el olor a pólvora mojada”.

Para el sommelier, “mucho tiene que ver el terroir”. Los suelos calcáreos o franco arenosos tendrían mayor predisposición a exponer esta característica, según algunos especialistas. Sin embargo, el sommelier hace hincapié en la crianza en huevos de concreto o piletones de concreto con epoxy. Los que también pueden aportar estas notas, independientemente del tipo de suelo que se use.

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El asesor enológico de la bodega, Ángel Mendoza, confía en la existencia de esta particularidad pero le pone signos interrogantes a la sentencia de que las rocas pueden influir en el vino. Para el enólogo, existen sabores y aromas minerales pero son producto de distintos factores que tienen lugar en la fermentación u otra etapa del desarrollo del vino.

En un artículo publicado en este medio el propio Ángel Mendoza detalla uno por uno los posibles orígenes de las distintas sensaciones minerales que pueden encontrarse en un vino.

Es un intento por argumentar la tesis de que la cuestión del traspaso de propiedades minerales del suelo al vino ha servido más de forma publicitaria y para sembrar el debate en la industria qué para analizar a fondo una supuesta nueva característica del vino.

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En la vereda de enfrente se encuentran muchos enólogos y profesionales de la vitivinicultura quienes aseguran que hay una relación directa. De hecho un estudio que se llevó a cabo en Chile el año pasado intentó comprobarlo.