Tipos de fermentaciones no tradiciones para hacer vinos

Todos los caminos conducen a Roma, dice un viejo refrán, en este caso las fermentaciones de uvas terminan en excelentes vinos que podemos conocer en las góndolas, bodegas o restaurantes. El objetivo principal de la fermentación siempre va a ser la transformación del azúcar en alcohol, pero para esto existen diferentes técnicas que salen de lo tradicional buscando ciertas características en los vinos finales que lleven a obtener distintos estilos de productos.

Novedades del mundo del vino: apuesta por la sustentabilidad, nuevos formatos y más

Diferentes tipos de fermentación no tradicional

• Co-fermentación de uva

Esta práctica consiste en mezclar dos o más tipos de uva durante la fermentación. El resultado de esto es un corte formado desde el inicio. Lo más complejo en este caso es determinar con exactitud los porcentajes de las composiciones ya que si bien podemos trabajar con los pesos de cada lote de uva, a veces los rendimientos no son todos iguales y estas cantidades influyen en el producto final.

Dos Malbec de Mendoza destacan entre los 50 mejores vinos de los Premios Decanter

• Fermentación de uva blanca con orujos

En este caso la uva blanca se fermenta como vino tinto, osea, macerándose el líquido con el hollejo. Este proceso puede llegar a durar hasta 25 días y el tipo de fermentación es netamente oxidativa, es decir, tiene mucho contacto de oxígeno con el mosto. Esta práctica es milenaria, se estima que se realizaba hace más de 3.000 años.

• Maceración carbónica

Para este estilo de proceso solo se realiza con uva tinta y se fermenta en dos etapas. La primera con racimo entero en donde sucede una fermentación intra celular. Los racimos que quedan en la parte inferior del tanque o pileta se van rompiendo por el mismo peso de los que caen encima de ellos, y al romperse comienzan a liberar mosto. La temperatura de fermentación es de 32°C aprox. La segunda etapa consiste en descubar este mosto que aún sigue fermentando y se lleva a un nuevo depósito en donde termina de fermentar solo el líquido.

• Fermentación de uva tardía

Si bien el proceso es muy similar al de una fermentación tradicional, acá al tratarse de uva deshidratada naturalmente y con alto contenido de azúcar, el mosto que se obtiene posee una densidad muy alta lo cual tenemos que trabajarlo de una manera particular, cuidando que no se traben las máquinas involucradas en el proceso.

El rosado de Bon Jovi: de estrella de rock a empresario vitícola

• Vino dulce natural

El inicio de la fermentación es igual al de un vino clásico, solamente que en este caso, para que nos quede azúcar natural en el producto final, la fermentación se corta con un golpe de frío a la cuba, evitando así que las levaduras consuman todo el azúcar que proviene de la uva.