El roble en la crianza de los vinos

Los celtas (pueblo de la edad de Hierro, siglo XII aC), trajeron con ellos el arte de la fabricación de la barrica. Quizás por su gran riqueza forestal, que favoreció el uso de recipientes de madera para contener líquidos y también alimentos.

La evolución de su uso ha permitido recorrer un largo camino en el cual lo empírico y lo científico demostraron que el contacto del vino con el roble contribuye a potenciar la calidad del vino original y prolongar su vida.

Además de ser un contenedor para fermentar, criar, guardar o transportar vino, la barrica (una de las formas más utilizadas y difundidas en el mundo), las cubas y los toneles (grandes capacidades) son maravillosos transformadores de aromas, colores y sabores. Esto es debido a que el roble de una barrica, cuba o tonel, permite un intercambio gaseoso entre su interior y el exterior (microoxigenación) de manera lenta, progresiva y constante.

Origen del roble

Existen 250 especies del género Quercus, pero solo tres son aptas para la crianza de vinos:

• Quercus robur o pedunculata: en toda Europa (Limousin en Francia: grano ancho)
• Quercus petraea o sessilis: Europa (centro de Francia, Vosges: grano medio a fino)
• Quercus alba o comúnmente llamado americano: EEUU.

Dentro del roble europeo, el roble francés es el más comercializado y el que tiene mayor valor comercial y enológico. Su producción está regulada en gran parte por el Estado, lo cual permite un control y preservación de la superficie cultivada sustentable.

La madera de roble es la más utilizada para la fabricación de barricas (de 225l a 600l de capacidad), toneles (de 800l en adelante) y cubas (tronco cónicas de 3000 a 6000l) por importantes razones físicas: su robustez, su resistencia, su fuerza y la facilidad para doblarla al calentarla, la porosidad a los gases y el ser impermeable a los líquidos.

El roble no es la única madera que se utiliza en el vino para fabricar barricas. También se hacen de castaño, de cerezo, de acacia, de fresno, pero son más utilizados para licores blancos que para vinos.

Diferencias entre el roble francés y el americano son:

El roble francés es de crecimiento lento y esto hace que su estructura sea de granos finos. Transmite sus cualidades con determinada lentitud, pero mayor delicadeza y alta elegancia.

Para cortar y obtener las duelas en la especie francesa se debe utilizar el hendido siguiendo los radios medulares y evitar que los poros queden perpendiculares; de esta manera se asegura la hermeticidad del recipiente. Por este tipo de corte, se desperdicia mucha materia prima. Este es el factor primordial por el cual una barrica francesa puede llegar a duplicar en valor a una americana.

Por el contrario, el roble americano es de crecimiento rápido y esto hace que posea un tamaño de granos anchos. El corte de las duelas se realiza a sierra, sin importar la orientación de los radios medulares, y esto hace que el rendimiento sea mayor y no tenga casi desperdicio. Transmite aromas más rápidamente y hasta más intensos, relacionados a la cis-whiskylactona (aroma a coco), pero en boca es menos sutil y delicado.

En general, la fermentación y/o crianza en roble, estabiliza el color de los vinos al fijar los antocianos con los taninos de los vinos tintos especialmente, cede aromas particularmente agradables y atractivos, a la vez que aumenta la untuosidad y concentración tanto en vinos blancos como tintos.

La importancia del tostado de las duelas

Una de las etapas más importantes en la fabricación de las barricas, cubas y toneles es el tostado de las duelas (tablas que forman el cuerpo). Este procedimiento es fundamental y distinto en cada tonelería. Se realiza con leña de roble en braseros que poseen perforaciones pequeñas, medianas o múltiples. Se colocan en el centro del interior durante el armado de las barricas a temperaturas y tiempos definidos según sea la intensidad elegida (tostado ligero, medio, medio más, fuerte, muy fuerte).

El tostado modifica la estructura y las propiedades químicas de la madera del roble. Esto influencia la liberación de compuestos aromáticos que pasan al vino.

El tostado es un importante elemento diferenciador de aromas como: café, pólvora, tabaco, humo, hojas secas, vainilla, chocolate, especias (clavo de olor, canela), coco, caramelo, miel, almendra fresca, toffee, pan tostado etc.

En la actualidad existe una tendencia a utilizar tostados suaves para evitar el protagonismo del roble por sobre el vino.

¿Cuál es la vida útil de una barrica?

La primera extracción (primer uso) siempre es mucho mayor que las subsiguientes, debido a la desaparición de componentes fácilmente extraídos de las capas interiores.

A partir del tercer año, las modificaciones que la barrica aporta al vino se tornan menos decisivas: los aspectos positivos disminuyen (compuestos aromáticos producidos durante el tostado) y los negativos pueden comenzar a aparecer, por ejemplo: una coloración amarilla intensa, aromas extraños, contaminaciones por una limpieza ineficiente, etcétera.

En el caso de los grandes recipientes como las cubas y toneles, la vida útil se extiende por décadas, siempre que el cuidado y mantenimiento sea el adecuado.

Lo importante en cualquier caso, es brindarles un ambiente de atmósfera controlada en temperatura (12° a 14°C) y humedad (60% a 80%). De esta manera no solo se preserva la vida útil del roble, sino que también se evitan notables pérdidas por evaporación del vino.

¿Qué vinos se destinan a la crianza del roble?

Elegir el vino que tendrá contacto con el roble es sencillo, porque será aquel que reúna las mejores cualidades sensoriales. Esta elección comienza en el viñedo, seleccionando las mejores plantas de parcelas premium que darán origen al futuro vino.

En bodega tendrán un tratamiento enológico especial para que desarrollen su gran personalidad con alta concentración, un perfil aromático intenso e importante volumen en boca. El tiempo de contacto varía desde algunos meses hasta dos años, dependiendo del estilo del vino.

Roble alternativo

El roble alternativo es aquel que se separa de la selección de las duelas para barricas por tener ciertos defectos visuales que no afectan el potencial aromático. Tiene distintas presentaciones: duelas, cubos, astillas, polvo y puede colocarse en las distintas etapas del proceso de elaboración del vino debido principalmente a su practicidad enológica.

El roble alternativo es una herramienta muy plástica y resulta un complemento aromático válido porque puede utilizarse en el propio contenedor, ya sea el tanque de acero inoxidable, vasija de mampostería revestida, barricas de varios usos, permitiendo operar una masa de volumen mayor.

Protege contra la oxidación del color, aporta notas de madera, estructuración del vino: más volumen y carnosidad. Una de las ventajas de su uso es que pueden mezclarse roble francés y americano, en distintos porcentajes y en una misma vasija.

El roble alternativo tiene un valor económico notablemente menor que el de las barricas y se lo utiliza principalmente en vinos de inicio de gama y de calidad media. Lo fundamental a la hora de elegir el uso de este tipo de roble es conocer su origen y confiar en la seriedad del proveedor para que realmente sea un aporte valioso y no termine perjudicando la calidad del vino.

*La autora es Lic. en Enología y Vicepresidente de AMUVA (Asociación Mujeres del Vino de Argentina).

https://www.facebook.com/AmuvaArg

https://www.instagram.com/amuvaargentina/?hl=es-la

Las opiniones vertidas en este espacio no necesariamente coinciden con la línea editorial de Diario Los Andes.