Quien es una de las mejores sommeliers del mundo será jurado del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, organizado por la bodega mendocina. Desde Francia habló con Los Andes y contó sobre el desafío de introducir el vino de Argentina en el mundo, entre otros temas.
En la noche parisina, sobre el final de una ardua jornada de trabajo, pero con una sonrisa carismática, así recibió desde su hogar en Franca Paz Levinson, una de las mejores sommeliers del mundo y la máxima exponente de su profesión en Argentina, la charla con Los Andes.
La Cheffe Sommelière Exécutive de Groupe Pic, de la mano de la multi premiada chef francesa Anne-Sophie Pic, este año será jurado junto a Mauro Colagreco, Leonor Espinosa y Martín Molteni de la cuarta edición del Prix Baron B - Édition Cuisine, el concurso de la bodega mendocina que busca reconocer a los proyectos gastronómicos integrales del país. Y mientras los restaurantes de toda la geografía nacional van completando la inscripción (hay tiempo de hacerlo hasta el 12 de julio), ella se tomó unos minutos para hablar acerca de su participación, la profesión, el desafío de introducir el vino argentino en Francia y más.
- ¿Por qué te sumas como jurado del Prix Baron B - Édition Cuisine?
- Es algo que desde hace tiempo me interesaba y estábamos en diálogo, pero en el medio estuvo la pandemia y en 2019 yo estaba embarazada y no podía viajar mucho. Fue algo largo y deseado porque me interesa mucho el concurso y ahora era el momento.
- ¿Qué expectativas tenés de la combinación de vinos espumosos de alta gama y proyectos gastronómicos integrales?
- Boron B es un ejemplo de hacer un espumoso de calidad porque son súper obsesivos en todos los detalles y siempre que visité Mendoza y el lugar donde se hace, realmente se ve la impronta francesa y el saber hacer que hay detrás. Creo que en todos los restaurantes o proyectos gastronómicos de gran detalle una copa de espumante de calidad es bienvenida. En Francia casi todos los clientes empiezan su cena con una copa de champagne. En Argentina tenemos muy buenos espumantes y Baron B es un gran referente. Están muy relacionados un espumoso de calidad y proyectos gastronómicos que sean muy ambiciosos en el detalle, la coherencia y el criterio.
- ¿Cómo es tu relación con Mendoza y cómo te iniciaste en el mundo del vino?
- Mi papá era mendocino y tengo mucha familia en la provincia. Profesionalmente con el vino comencé a relacionarme en un restaurante en el que empecé a trabajar y donde aprendí mucho. Fue así que en 2003 y 2004 empecé a estudiar la carrera de sommelier mientras también estudiaba Letras. Pero antes de eso, yo ya tenía una relación con Mendoza porque siempre íbamos a visitar y tenía un lazo con sus productos,entre ellos el vino.
Siempre me gustó aprender y tuve curiosidad. Cuando terminé de estudiar sommellerie empecé a enseñar también, porque me gusta mucho eso. Y después una cosa llevó a la otra.
- ¿Cómo fue recibirte en un país con escasa experiencia en la profesión y pasar a convertirte en una de las mejores mejores sommeliers del mundo?
- Cuando empecé en Buenos Aires es verdad que era una profesión que en 2003 tenía apenas cuatro años de historia. Es muy nueva, pero al mismo tiempo, ahora que lo veo a la distancia, eso fue muy bueno porque al no tener esa historia detrás era muy abierta. Todas mis profesoras eran mujeres, había un 50 y 50 de hombres y mujeres, había mucha reconversión profesional. Eso nos dio una libertad y la posibilidad de entender la profesión desde otro lado.
Viniendo a Francia ahí sentí que el peso de la historia está y que es una profesión con muchos años. Por ahí hay más prejuicios y lo lindo que pude aportar acá es una visión un poco más abierta de lo que es un sommelier y qué bebidas tiene que conocer y abordar. Creo que agregué un granito de arena o una parte que estaba faltando y creo que es por esa apertura que tenemos en Argentina y la educación que tuve, con una visión más global.
- Te ha tocado ser pionera en muchos aspectos en tu profesión, ¿sentís una presión por eso?
- En la parte de concursos internacionales me ha tocado ser la primera en muchas cosas, pero la presión la tengo por parte de mí misma. Me gusta lo que hago y quiero hacerlo siempre bien. Tengo un poco el síndrome de mejor alumna, entonces una siempre se empuja para ser cada día mejor y buscar esa perfección o la excelencia. Trabajar en restaurante te da eso, el estar siempre en movimiento y nunca “dormirse en los laureles”. Creo que es algo muy natural de mí, pero también de la industria del restaurante, donde uno sabe que si se queda después es difícil. Para el grupo en el que trabajo siempre estoy pensando en nuevas cosas, lo mismo que con los estudios, donde siempre se busca perfeccionarse y actualizarse. Como sommelier nunca se deja de estudiar.
- Mencionabas que Francia es un país con fuertes tradiciones, ¿cómo haces para introducir el vino argentino allí?
- Hay muchos prejuicios sobre el vino del nuevo mundo y el de Argentina. Para muchos franceses regar no está bien y sostienen que no tenemos terroir si lo hacemos, por lo que las discusiones son bastante intensas para explicarles y abrirles los ojos a que vean todo lo que está pasando en el país con la calidad y cómo manejamos el riego.
Después, también hay muchos prejuicios sobre los tipos de vinos que tenemos. Mi misión es un poco mostrarle que hacemos vinos de terroir, con mucha elegancia. Cada vez que voy a un lugar llevo mi vino argentino para mostrarles y compartir.
En los restaurantes me pasa que no quiero poner el vino argentino solo porque es mi país, sino porque soy sommelier y porque creo que es muy importante tener vino argentino de alta calidad en las cartas, porque creo que tienen un lugar en la gastronomía francesa. He tenido varios por copa, charlas sobre el tema y cenas con productores argentinos. Lo hago, pero también lo hago con España y otros, pero tengo un expertise sobre el vino argentino. También me pasa que si hay sommeliers que quiero que conozcan y sepan, si yo los llevo a un vino lo van a recibir de otra manera a que si los lleva la bodega. Siempre le pido a los productores o me llevo uno en la valija, porque tengo un lugar, pero en Francia no se consigue tanto.
- ¿Qué es lo que hoy mejor representa al vino argentino?
- Creo que esa apertura y espíritu un poco más libre de mostrar las diferentes cepas desde otra visión. No hay muchos países que mezclen las uvas blancas como lo hacemos nosotros o hagan blends de malbec y cabernet franc, por ejemplo. Hay cosas muy originales.
En materia de espumantes, somos un país que hace muy buenos vinos. El concurso se volvió una buena excusa para mostrar Baron B, porque también hay muchos prejuicios sobre este estilo en el nuevo mundo. Los he probado a ciegas y nosotros tenemos un muy buen terroir y se hacen muy buenas cosas. Si nos comparamos con otros países, tenemos con qué pelear.
De lo nuevo, me gusta hacer probar las criollas y variedades que tal vez no están en todos los países. O como la malbec, que ya la conocen, está interpretada desde un lugar más puro. Creo que estamos en un momento muy bueno en Argentina.
- ¿Por qué elegiste irte a vivir a Francia?
- En 2012 me fui de Argentina porque quería probar otra cosa y porque ya había logrado muchas cosas, como ser Mejor Sommelier de Argentina y tenía que ir a concursar al mundial por lo que me pareció un buen momento para estar todo el tiempo en contacto con vinos del mundo. Primero me fui a vivir a China seis meses, donde estaba bastante cerca de Japón donde participé de un concurso mundial en 2013. Me fue bastante bien en eso y con mi marido no queríamos volver a Argentina por el deseo de seguir aprendiendo.
Tomamos la decisión de que sea Francia porque quería aprender un nuevo idioma. España e Inglaterra los descartamos porque ya sabía esos idiomas y el francés siempre me interesó. Además, estaban los mejores vinos del mundo, pero fue más una elección cultural.
- ¿Cómo es estar al frente de un grupo tan reconocido, con nueve estrellas Michelin en total, y tener tantos sommeliers a cargo?
- Son ocho restaurantes y en cada uno hay entre tres y cuatro sommeliers. Es todo una responsabilidad y me gusta, porque tenemos todo tipo de restaurante. Desde lo más cotidiano a lo más lujoso y raro, por lo que puedo pensar en diferentes clientes y ver diferentes conceptos de restaurante. También creamos restaurantes para otros países.
Es una responsabilidad muy importante y creo que el siempre estudiar, estar moviéndose, es clave. Es un grupo muy grande y también estoy en la parte educativa de todo, vino, te, café y otras bebidas. Es algo intenso, pero muy lindo. Es como que continúo esa parte docente que me gusta.
- ¿Cómo elegís los vinos para cada tipo de restaurante?
- Cada restaurante está en un mercado diferente y con un público diferente. Pero nuestra carta de vinos está muy centrada en lo que es el Ródano, principalmente en syrah y viognier del Ródano Norte. Siempre empiezan por esa zona, al contrario de otras cartas más clásicas que arrancan con Borgoña. Después, cada mercado es diferente y la carta se construye con cada Cheffe Sommelier del restaurante que lo elijo yo. Es un trabajo muy constructivo y en cada lugar tenemos nuestros vinos más fetiches, pero son cartas muy equilibradas para poder darle a cada cliente su vino.
- ¿Cómo ves preparados a los sommeliers argentinos que llegan al exterior?
- Siempre lo digo. Tenemos sommeliers argentinos que llegan cada año a los restaurantes y lo hacen con un buen nivel. Sobre todo los que el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) selecciona para mí. La verdad es que la formación es muy completa y cuando se compara con alguien de Francia la verdad es que uno tiene más formación teórica y, tal vez, menos vinos catados. Pero en Argentina estamos muy bien. Es lindo ver ese nivel y en los concursos cada vez es mejor. Como país crecimos un montón en los últimos años.
Perfil
Paz Levinson nació en Bariloche, pero al momento de encarar sus estudios decidió mudarse a Buenos Aires. En un principio la carrera elegida había sido Letras, pero el trabajo en un restaurante como bachera la introdujo al mundo del vino. Así, en 2003 comenzó a estudiar sommellerie y comenzó a escribir la historia de esa novel profesión en el país.
Entre sus distinciones se encuentran Mejor Sommelier de Argentina, Mejor Sommelier de las Américas y Cuarta Mejor Sommelier del Mundo. Actualmente se desempeña como Cheffe Sommelière Exécutive de Groupe Pic, de la multi premiada chef francesa Anne-Sophie Pic, lo que la convirtió en la primera mujer a cargo de las bebidas de un restaurante con tres Estrellas Michelin.
Desde lo más alto de la gastronomía global, Paz forma parte del jurado de los concursos de vinos más prestigiosos de Europa: es Regional Chair del panel de cata de Decanter World Wine Awards, y cata y escribe para Whisky Mag France.
A su vez, encabeza el proyecto Argentina Reloaded, un ciclo de experiencias gastronómicas en distintas capitales, con el objetivo de posicionar el vino argentino en los mejores restaurantes del mundo.
