El verdadero significado de la astringencia en el vino

Astringencia del vino.
Astringencia del vino.

Qué es realmente la astringencia, cuál es su relación con los taninos y por qué el equilibrio es esencial en la producción vinícola.

El proceso de elaboración del vino es tan complejo y lleno de matices como las sensaciones que experimentamos al disfrutar de una copa de vino tinto. En el mundo del vino, se utiliza una terminología técnica que, a veces, puede resultar confusa para aquellos que simplemente disfrutan de un buen vino de manera ocasional. Un término que destaca en este contexto es “astringencia”.

La astringencia, a diferencia de otros sabores como la dulzura, salinidad, acidez o amargura, no es un gusto en sí mismo, sino una sensación táctil en la boca. Es una sensación seca y rugosa, similar al alcohol o al picante. Aunque a menudo se confunde con el sabor amargo, la astringencia y el amargor son sensaciones diferentes. La astringencia puede describirse como esa sensación que percibimos en las células epiteliales de nuestra boca, causada principalmente por sustancias como los taninos.

Los taninos son polifenoles naturales presentes en las pieles, semillas y tallos de la uva. En los vinos tintos, los taninos de estas partes contribuyen a la textura del vino y, por ende, a su astringencia. Además de las pieles, los taninos también pueden introducirse mediante aditivos enológicos, y los vinos criados en barricas de roble incorporan taninos de la madera.

Degustación de vinos, imagen ilustrativa. 

Foto: José Gutierrez / Los Andes
Degustación de vinos, imagen ilustrativa. Foto: José Gutierrez / Los Andes

Determinar la percepción de la astringencia es un proceso complejo. La American Society of Tasting and Materials la define como “una sensación compleja de sequedad y rugosidad en el epitelio provocada por la exposición a sustancias como el tanino”. De manera más sencilla, la astringencia es una interacción entre los taninos del vino y las proteínas salivales, resultando en una sensación de sequedad en la boca.

Para simplificarlo, cuanto más intenso es el contenido de taninos de un vino, más seco y rugoso se sentirá en el paladar. Por otro lado, los vinos con niveles moderados o bajos de tanino ofrecen sensaciones más suaves.

El equilibrio organoléptico del vino es esencial. Esta armonía se ve influenciada por la relación entre los componentes tánicos y la acidez, contrarrestada por elementos dulces como el etanol, el azúcar y los polisacáridos. Un desequilibrio puede llevar a vinos amargos, astringentes y secos, o, en el extremo opuesto, a vinos excesivamente dulces.

La percepción de la astringencia está influenciada por la concentración y estructura de los taninos. Niveles más altos de polimerización intensifican la astringencia, mientras que las combinaciones de taninos con antocianinas y la presencia de polisacáridos la atenúan.

Evaluar la astringencia suele requerir paneles de cata expertos, aunque es importante señalar que catas repetitivas pueden desencadenar fatiga en el paladar y resultados sesgados. Además, la percepción de la astringencia varía de una persona a otra, al igual que los umbrales individuales del gusto.

En el mundo del vino, entender las complejidades, como la astringencia, es tan gratificante como degustar la propia bebida. El vino, al igual que el arte, es subjetivo, y comprender sus matices añade una capa adicional de aprecio a esta experiencia sensorial.

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