Aprendiendo

Levadura y nitrógeno, dos aliados fundamentales para un buen vino

Por qué estos dos componentes son tan definitivos a la hora de lograr un vino de alta calidad.

24 de octubre de 2023,

14:37 hs

La elaboración de vino involucra procesos bioquímicos que, en realidad, distan de ser sencillos. La fermentación, aparentemente espontánea, oculta el desafío de mantener las levaduras en condiciones óptimas, especialmente cuando se persigue la producción de un vino de calidad, libre de defectos.

En este proceso, las levaduras necesitan algo más que azúcar; requieren nitrógeno como un nutriente esencial para crecer y desarrollarse adecuadamente. No obstante, los mostos de uva suelen carecer de uno o varios de los nutrientes necesarios para las levaduras, lo que complica la situación.

Estas carencias nutricionales pueden provocar retrasos o detenciones en la fermentación, e incluso la generación de ácido sulfhídrico (H2S), un compuesto sulfuroso no deseado que afecta negativamente el sabor del vino.

Fermentación del vino, cómo actuan las levaduras.

Afortunadamente, la elaboración de vino no se asemeja a la de antaño, y los enólogos, profesionales especializados en ciencias químicas, desempeñan un papel fundamental. En la actualidad, las prácticas de elaboración de vino consideran estas carencias y hacen uso de la adición de nutrientes ricos en nitrógeno durante las fermentaciones.

Sin embargo, el exceso de nitrógeno en el mosto también puede tener consecuencias negativas. La fermentación podría acelerarse en exceso en las etapas iniciales, generando temperaturas que pueden estresar o incluso matar a las levaduras. Además, un exceso de nitrógeno podría dar lugar a un sabor salado en el vino debido a la producción de sulfuros y carbamato de etilo, este último siendo un compuesto con propiedades cancerígenas.

El equilibrio en los niveles de nitrógeno es esencial, no solo para la calidad del vino sino también para la salud de quienes lo consumen. Medir la cantidad de nitrógeno presente en el mosto y agregar la cantidad adecuada es crucial.

El nitrógeno asimilable por las levaduras (YAN), conocido como “Yeast Assimilable Nitrogen” en inglés, es el método más eficiente para determinar si es necesario agregar nitrógeno. El valor de YAN mide el nitrógeno total disponible para las levaduras en el mosto, incluyendo nitrógeno amoniacal y alfa amino-nitrógeno, que se mide a través de la prueba NOPA.

El exceso de nitrógeno también puede causar problemas. A medida que los mostos presenten niveles más elevados de azúcar, se requerirá una mayor cantidad de nitrógeno. Las tablas y algoritmos precisos pueden ayudar a calcular la cantidad necesaria, especialmente si existe riesgo de deficiencia en nitrógeno o detenciones en la fermentación.

La importancia del equilibrio en los niveles de nitrógeno en la elaboración del vino no puede ser subestimada. Mantener este equilibrio es esencial para garantizar una fermentación exitosa y obtener vinos de alta calidad. Los conocimientos actuales y el uso de técnicas precisas facilitan esta tarea, asegurando que el resultado sea un vino que satisfaga los paladares más exigentes.