La ciencia determinó cuál es el mejor maridaje posible para el vino tinto

Mucho hemos hablado de maridaje y de cómo lograr que los sabores de determinado vino se amalgamen de la mejor manera con todas las cualidades de un plato determinado. Si hablamos de vinos tintos, las carnes y los quesos encabezan las listas de combinaciones sugeridas por expertos en la bebida. Y esto no es que sommeliers, enólogos o cocineros carezcan de originalidad para sugerir otras uniones, sino que, ahora con aval científico, estos son los mejores complementos para un vino tinto. Sin embargo, hay un alimento que se ubica por encima de ellos y ha sido consagrado por la ciencia como el maridaje ideal para los tintos: el aceite de oliva.

Una investigación de la Universidad de Burdeos, auspiciada por el Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (Francia), reveló que una unión tan perfecta como vino-queso se da gracias a una reacción química entre el tanino del vino y el lípido del alimento, sea queso o cualquier otro con alto contenido en grasa.

El estudio fue publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry y, según la publicación española Vinetur, analizó las interacciones entre taninos y lípidos mediante resonancia magnética nuclear y microscopía óptica-electrónica.

En el plano científico, el estudio reveló una interacción entre la catequina, un componente mayoritario de los taninos de uva, y gotas lipídicas de una emulsión de aceite en agua estabilizada por fosfolípidos. El tanino en la capa de emulsionante que rodeaba las partículas de aceite hizo que se formaran gotas más grandes, persistentes y reactivas.

La reacción química se genera cuando los taninos interactúan con las gotas de aceite y reducen su capacidad para unirse a las proteínas de la saliva y causar la sensación de astringencia.

Pasando en limpio, la conclusión del estudio ayudó a explicar por qué el vino tinto se lleva tan bien con los quesos o preparaciones que tienen alto contenido graso como carnes, embutidos, guisos, fritos o cualquier producto elaborado con aceites. Justamente, las pruebas realizadas arrojaron que es el aceite de oliva el producto que mejor podría maridar con el vino tinto.

Queso y aceite de oliva

La investigadora principal del estudio, Julie Géan, explicó qué es lo que sucede entre el lácteo y la bebida nacional: “El queso trae algunos lípidos (entre el 20% y 30% del peso) según el tipo. Demostramos que los taninos de uva proporcionados por el vino tinto son propensos a interactuar con glóbulos grasos de los alimentos y que esta interacción es responsable de una disminución de la astringencia causada por los taninos”.

“Estos resultados se vieron reforzados por el análisis sensorial, que demostró que los aceites alimenticios disminuyen la sensación de astringencia de las soluciones de tanino de uva. Nuestros resultados ponen de relieve que los lípidos de los alimentos son agentes moleculares cruciales que afectan nuestra percepción sensorial en el consumo de vino”, dice la investigación.

Así mismo, las pruebas de catadores confirmaron los efectos de la reacción química: “En pruebas de sabor, los voluntarios indicaron que consumir una cucharada de colza, semilla de uva o aceite de oliva antes de probar una solución de tanino redujo la astringencia de los compuestos. El aceite de oliva tuvo el mayor efecto, haciendo que los taninos fueran percibidos como afrutados en lugar de astringentes”.

“El aceite de oliva parece imponer su sabor a las soluciones de tanino induciendo una percepción de fruta que no se sentía inicialmente, actuando como un efecto de memoria sobre el sabor de las soluciones de tanino”, agregaron.