Santiago Mayorga: “Para anticiparse en el vino hay que ser innovador y animarse a asumir ciertos riesgos”

“Si diez años después, te vuelvo a encontrar en algún lugar. No te olvides que soy distinto de aquel, pero casi igual”. La frase pertenece a “Diez años después” de Los Rodríguez, un clásico del rock argentino, y podríamos decir que describe a la perfección lo que ha pasado con Cadus. Después de una década de trabajo iniciado por Santiago Mayorga, las partidas limitadas, la exploración, la innovación y el cuidado del detalle son cosas que se mantienen en el tiempo. Pero hoy la bodega es completamente distinta, con un crecimiento que se ve reflejado con una nueva imagen, acorde a la fineza y elegancia que pregonan, y con nuevos integrantes que vienen a completar el portfolio.

Fue durante la presentación de los cuatro nuevos vinos, con la exploración de nuevas microregiones y varietales como inspiración, que el enólogo charló con Los Andes y habló de los planes que tiene para la bodega de alta gama del Grupo Molinos Río de la Plata, su trabajo con nuevos varietales y regiones y cómo viene lo que será la cosecha 2024, entre otros temas.

- El trabajo con el portfolio de Cadus empezó hace 10 años, pero hay vinos muy modernos. ¿Cómo se llega a anticiparse a lo que hoy va a buscar el consumidor?

- Creo que lo primero es ser innovador y animarse a asumir ciertos riesgos. En ese asumir riesgos, hay cosas que pueden salir bien y cosas que pueden no ser exitosas. Pero en general, cuando hay algo que tiene una base de un fundamento sobre todo de lugar, de calidad, de estilos y que tiene un soporte, hay menos probabilidades de que falle. Nosotros no estábamos aislados, Argentina está relacionada con todo el mundo y hoy con las redes y con un montón de viajes y de conocimiento de personas, vos podés saber lo que va pasando en el mundo y se va abriendo el panorama. Con esa base nos animamos a explorar ciertos caminos que antes no habíamos explorado.

Después del proceso dedicado a lo largo de 10 años, hoy tenemos 11 etiquetas y no todas nacieron al mismo tiempo. Pero hoy, más o menos con las cosechas similares, tenemos un porfolio diverso, complejo y donde vos podés hablar de estilos de vinos, de categorías… Y eso es lo interesante, qué podamos estar en mesas diferentes, en idiosincrasia diferente, en cabezas diferentes, en paladares, en edades, en todo y eso es lo que me interesaba.

- ¿Te sentís cómodo con la etiqueta de ser los vinos de alta gama del grupo?

- Sí, yo creo que es una categoría. Es muy difícil saber a dónde está el corte en cada una de las gamas. Lo que creo es que son vinos, de alguna manera, de mucho cuidado, de mucha atención al detalle, de partidas muy limitadas y de origen. Para definirlos iría por ese lado. Hoy en Argentina casi todos los vinos son de alta gama, pero por ahí solo eso le queda un poco chico a cada uno de los proyectos.

- ¿Qué significa que el consumidor de vinos sea infiel?

- El término infidelidad está mal visto, pero creo que, en este caso, la infidelidad hace que la gente pueda aprender cosas nuevas. Por lo menos cuando empecé en el mundo del vino, lo que conocíamos era que una persona tomaba una marca toda la vida, y con eso se sentía cómodo. Pero hoy no, la gente que toma no solamente les infiel a la variedad, sino que también les infiel a la bodega. Pero esa infidelidad va y viene, va probando cosas nuevas, vuelve, y te das cuenta que las personas tienen distintos estados de ánimo y de acuerdo a eso es lo que quieren tomar. En base a eso es lo que eligen, entonces esa infidelidad para mí es maravillosa porque te hace aprender, te hace explorar y te hace conectarte con que vos sos personas distintas, momentos distintos… Eso está bueno.

- Si bien la esencia de Cadus se relaciona con proyecto pequeño que como mucho llegaría a 100.000 litros (el doble de lo que tienen hoy), ¿por dónde se canalizaría ese crecimiento?

- Hoy se va dando medio orgánico el crecimiento. Van creciendo generalmente el Malbec, el Cabernet, la Criolla ha crecido, el Pinot Noir y el Chardonnay también. Pero es todo poquito, porque hoy de Criolla hacemos 3.000 litros, si hacemos 6.000 sigue siendo un volumen muy chico. Pero esa sería la manera de ir creciendo.

La idea es que Cadus con estos vinos de innovación pueda abrir puertas de lugares distintos. Hoy hay lugares nuevos, que son muy temáticos. Entonces no todos nuestros vinos del portfolio encajan en ese lugar. Eso está bueno, porque Cadus tiene un segmento por cada uno de los lugares. Es interesante, y ahora estamos también abriendo más las barreras de la exportación. Hoy llega a Perú, mucho a Brasil y a Estados Unidos, y ahora estamos buscando un importador nuevo, con lo cual cuando eso arranque seguramente que crezca un poco más algunos varietales, y ahí es donde vamos a ir buscando crecimiento.

- Así como en 2017 te adelantaste a producir Criolla por tus experiencias funeral del país y tomar lo que estaba pasando en Chile o España, hoy en día, ¿qué has visto que todavía no estamos haciendo en Argentina?

- El año pasado hicimos el naranjo, que se dio un poco por una cuestión así y este año lanzamos el single vineyard. Todavía no sé bien qué vamos a hacer en la vendimia 2024 pero conté por ahí los vinos de flor, es algo que todavía no hago nada y que por ahí nos interesaría, tipo vinos de Jerez o vinos de Jura. Nos gustaría hacerlo, pero es muy difícil porque hay que lograr una micro flora en la bodega que es bastante compleja.

Siempre hay algo que desde el viñedo te llama a esa cosecha hacer un trabajo diferente, así como nació el Ícono, o el single vineyard. No tenemos un proyecto a full este año, pero también hemos ido innovando por ahí cosecha por media, porque hoy tenemos 11 vinos y la la idea no es que sean muchos más en variedades. Por ahí alguno saldrá, otro ingresará… Estamos en ese proceso.

- ¿Y en cuanto a los lugares?

- Hoy estamos en Mendoza, todavía no llegamos a ningún lugar fuera de la provincia. La cosecha es tan intensa y nos gusta estar tanto en los detalles que no sé si podríamos tener ahora un vino en otra provincia. Por ahí algunos lugares de Tupungato me faltan todavía explorar, como La Carrera y El Peral, que son lugares interesantes. Y te sumo Altamira, en San Carlos, que tampoco tenemos mucho de ahí. Lo que pasa es que tampoco queremos hacer tantas etiquetas, la idea es no llenarnos de etiquetas sino ahora afianzarnos un poco en lo que hemos logrado hasta acá.

- Estamos transitando una de las etapas más importante del ciclo de la vid, como lo es la brotación. ¿Cómo viene después de un 2023 tan difícil a nivel del clima?

- La helada complicada es hasta el 6 de noviembre, históricamente ha sido así. Ojalá que no pase nada, pero la helada del año pasado no afectó el rendimiento de este año. Sí dicen los meteorólogos que este año va a ser una primavera muy lluviosa. Si eso se da, no es tanto problema, incluso hay menos riesgo de helada y de registros bajo 0, lo que sí puede complicar es que el verano sea lluvioso, porque hay mucho más riesgo de podredumbre.

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